Винаги са ми привличали вниманието по-нестандартни и включващи плод салати. След горещите предложения и очарователната торта имам нужда от нещо успокояващо и не толкова ангажиращо, като например някаква лека салата с малко, добре охладено бяло вино или розе. И именно заради това обичам лятото. Самото лято е неангажиращо. Градът е празен. Ангажиментите намаляват. Спокойно е. Ваканционно съм настроена вече и аз. Не пазарувам по много, за да не остава след заминаването ми. Приготвям леки и семпли вечери, дори не ям толкова сладко, колкото през студените месеци. И тъй, както се подготвям за поредното гастрономическо пътешествие си мисля, че каквото било досега – било.

Като за сбогуване, избирам да опитам за последно една от набелязаните рецепти от книгите на Силвена Роу. Сбогуване за този сезон. За периода, в който с огромно удоволствие се наслаждавах на нейните рецепти в източен стил. И точно сега му е времето за тази рецепта. С плодове от черница.

Силвена Роу приготвя тази рецепта по интересен и нестандартен начин, като счуква краставиците, така че те да се разтрошат на парчета. Не обяснява каква е идеята на тази технология, но според мен по този начин те запазват максимално вкусът си и обогатяват дресинга със собствената си вода.

Не опитах точно този начин, а нарязах краставиците на дълги парчета. Тогава си спомних летата на село, когато откъсвахме свежите краставици от градината, разрязвахме ги на четири по дължина, посолявахме с малко сол и се наслаждавахме на хрупкавия и сочен снак в късния следобед.

По някое време се покатервахме и на черницата – голямо дърво на двора, до което стигахме единствено след като успеем да се качим върху навеса за дърва. Но успеем ли, пред очите ни изникваха сладки, узрели дуди (ти как наричаш плода на черницата?), които вече достигахме с лекота. Щом хванехме някой клон, презрелите плодове падаха бързо на земята,  и с още по-голяма бързина кокошките дотичваха под дървото и пируваха. (Пиша в множествено число, защото ние, сме аз и брат ми.)

Обичам да ям плодове от черница, но никога не ми е хрумвало да ги сготвя. Миналата година, баща ми направи сладко от дуди, на което много се изненадах, но и харесах. Със сладкото допълних един чийзкейк. Преди време и сок си правехме. Но не сме ги добавяли нито в десерт, нито в ястие. Никой не ни е подсказал, че може.

Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница

Адаптирано от книгата Purple Citrus & Sweet Perfume

Дозите са за 4 порции.

Продукти:

• 3-4 малки краставици
• 100 гр. кисело мляко
• 40 гр. шамфъстък (по желание леко запечен в сух тиган)
• 20 гр. прясна мента, нарязана на ситно
• 4-5 стръка пресен копър, нарязан на ситно
• 4 супени лъжици сос от нар
• 6-8 плода от черница (аз сложих повече)
• сол и черен пипер

Краставиците се нарязват на четвъртини по дължина, след това на парчета по 5-6 см. Смесват се с киселото мляко, шамфъстъка, ментата и копъра. Посоляват се сол и черен пипер на вкус. Разбъркват се внимателно. Разпределят се в купички. Поръсват се със соса от нар и се гарнират с пресни плодове от черница (дуди).

„If you wish to grab the sun, first sink deep into the land, my friend, thus does the tree by its roots when reaching for the clouds with fragrant flowers and tasty fruit.“

Mahmoud Darwish

Прекрасно като за сбогуване! За този сезон! Защото сега, на моя хоризонт е най-гастрономическата страна, където смятам да разбера повече за вкусовете. О, и да ям много макарони.

П.П. Цитатът е от книгата на Силвена Роу, под тази рецепта. Как да не я обикнеш!

Съществува някаква загадъчна история около плодовете на черницата. Преди да вкусиш първия си плод за сезона, трябва да си пожелаеш нещо. Било задължително!

Оставам тук и отговарям на всички твои (кулинарни) въпроси.

Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Преди да ти разкажа за тази идея, нека първо ти разкажа какво правих в неделя…

Отделих цял един ден за коледни сладкиши. Щоленът е готов, опакован и чакащ празника. Отлежал, очаквам на Коледа максимално да разгърне ароматите си. Приготвих го в кръгла форма, тежи 2.170 кг и е много пухкав от добавените яйца.

Реших да приготвя и малко линцери, тъй като много се вдъхнових от книгата Backen! Das Goldene von GU. Но, като че ли наблегнах на лебкухен в различни форми и вариращи съставки. От същата книга.

Остана малко време и за звезди и елхи с шоколадова глазура.  И мисля, че засега приключих с това. (Има две седмици до Коледа, никога не се знае..)

Обаче има едно друго нещо, което ми се въртеше в главата. Не мога да кажа точно откъде и как се промъкна тихо и ме тласна в мисли и безкрайно ровене из книгите. Размислите ме насочваха към нещо като хем традиционно, хем различно. И така реших да изготвя коледно меню със сезонни продукти и познати съставки, но представени по различен начин. Това е водещата идея при салатата и десерта, докато при основното наблегнах на много познат, но съвсем неочакван в храната аромат. И за разлика от салатата и десерта, при които се наложи да направя два опита (причината да забавя тези предколедни публикации), то при основното се получи отличен резултат от първия път.

Започнах със салатата. Основните съставки, които исках да използвам в нея са червено цвекло, дюля и сирене. Имах голямо желание да приготвя кубчета желе от червено цвекло със сирене и други от дюля и лешници, които да сервирам със зелени салати, овкусени с лешниково олио. Почти се получи.

Всъщност, получи се добра комбинация, особено с приятния лешников дресинг. Но нещо ме притесняваше в тази салата. Не беше от нещата, които като опиташ в първия момент да възкликнеш. Трябваше да мислиш докато ядеш, какво всъщност ядеш. Странно е да се опитват познати вкусове в необичайни консистенции. Например цвеклото. Най-малкото очаквам да подъвча поне малко, но тук желето направо се топеше в устата и предвкусих леко разочарование.

При втория опит заложих на същите основни продукти (непременно исках тях да използвам), но промених всичко останало. Резултатът е много по-добър и смятам, че на този етап изпълних намерението си.

Равиоли от червено цвекло със сирене, поширана дюля, спанак и рукола с винегрет с горчица

По идея от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the world’s top chefs

За равиолите:

• 24 тънко нарязани шайби от сварено червено цвекло (от 2 средно големи глави)
• 150 г сирене Дунавия
• 1 малка скилидка чесън, пресована или ситно нарязана
• 1 чаена лъжица нарязана прясна мащерка
• 2 супени лъжици ситно нарязан див лук
• сол и черен пипер на вкус

За 12 равиоли са необходими 24 тънки филийки цвекло. За тях са нужни 2-3 глави червено цвекло, което се обелва и се сварява докато омекне. След като изстине с остър нож се нарязва на много тънки филии.

Сиренето се намачква с вилица и се смесва с чесъна, мащерката и лука. Посолява се с прясно смлян черен пипер и сол при необходимост. (Аз не сложих сол.)

Взима се една шайба червено цвекло. В средата се поставя 1 чаена лъжица от сирената смес и се похлупва с втора шайба цвекло. Залепването става много лесно. Процедира се по същия начин с останалите продукти докато станат 12 равиоли.

За дюлята:

•   2 средно големи дюли

Дюлите се обелват, почистват се от семената и се нарязват на малки кубчета.

В тенджера се слага вода и се загрява докато започне да завира. Във водата се изсипват дюлите, огънят се намалява, така че водата да къкри много леко. Парченцата дюля се пошират 4-5 минути или докато омекнат, но без да се разкашкват. Прецеждат се добре и се оставят да изстинат.

За спанака и руколата:

• 4 шепи бейби спанак
• 2 шепи рукола
• 1-2 супени лъжици зехтин
• сол и черен пипер на вкус

Спанакът и руколата се измиват и подсушават добре. Овкусяват се с малко зехтин, сол и черен пипер на вкус.

За дресинга:

• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица едрозърнеста горчица (горчица на зърна)
• 120 мл зехтин
• 1 супена лъжица лимонов сок

Всички продукти се смесват и се разбъркват хубаво. При нужда може да се добави малко сол.

На порция предвиждам по една шепа от овкусените спанак и рукола, 3 равиоли, няколко разпръснати кубчета дюля, малко от дресинга и орехови ядки. (Презентацията на снимките е по-абстрактна от описанието.)

Жълтата покривка с дантелите е специално изработена и предоставена от Йовка. Какво още изработва може да видиш в нейната страница във Фейсбук, както и нейни идеи в Работилничка за чудеса.

Изненадай Коледа! – Салатата е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Питат ме откъде черпя вдъхновение. Вече отговарям, че не знам. Не се замислям за това, то е навсякъде. Върхлита ме спонтанно и ако не направя нещо, много скоро си отива, давайки път на следващото хрумване. С тази салата обаче започнах да действам веднага и причините (вдъхновението) са две. Първо, неизползвано сирене горгонзола от един голям запас със сирена. И второ – оцеляла по празниците малка тиква. Нямах никакво съмнение, че комбинацията от двете ще ми хареса, но трябваше да реша как точно да ги съчетая и какво още да добавя.

Салата ще бъде! – помислих си. Клечейки пред отворения хладилник избирателно започнах да изваждам продукти. После избирателно да прибирам част от тях. Салатата беше готова – засега само в главата ми. Обелих малко лук и го карамелизирах. Нарязах тиквата на парчета и я сложих да се пече с малко зехтин и мащерка.

Овкусих спанак и рукола, добавих няколко маслини и се получи. Получи се много добре. Обожавам карамелизирания лук с мекото и с не твърде силна миризма сирене горгонзола. Обожавам и карамелизираните крайчета на овкусената с мащерка тиква. Само където Вальо избута всичката тиква от порцията си в моята чиния. Не че не се радвах, но мисля, че много сбърка. Но той не ми е критерий за предложения с тиква. На теб как ти се струва?

Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола

Посочените количества са за 4 порции.

Продукти:

• 2 шепи бейби спанак
• 2 шепи рукола
• 300 гр. почистена и обелена тиква, нарязана на парчета с дължина 6 см. и дебелина 2 см. (тиквата е измерена след почистването)
• 1-2 стръка прясна мащерка
• 2 големи глави лук, нарязани на полумесеци
• 4 супени лъжици зехтин
• 150 гр. сирене горгонзола, нарязано на кубчета
• 80-100 гр. маслини каламата
• сол и прясно смлян шарен пипер
• допълнително зехтин и балсамов оцет за овкусяване

Тиквата се слага в малка тавичка. Поръсва се с 2 супени лъжици зехтин, прясно смлян шарен пипер и накъсаната прясна мащерка. Запича се в предварително нагрята фурна на 200°C за 30 минути или докато стане готова. Охлажда се.

През това време в дълбок тиган или тенджера се загряват 2 супени лъжици зехтин. Добавя се лукът, посолява се с щипка сол и се разбърква периодично на слаб огън докато се карамелизира – около 20 минути. Маха се от огъня и се охлажда.

В голяма купа се смесват измитите и добре подсушени спанак и рукола. Овкусяват се с малко зехтин и сол. Добавят се тиквата, лукът, маслините и горгонзолата. Салатата се поръсва с балсамов оцет (балсамова редукция прави нещата още по-добри) и прясно смлян шарен пипер.

Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Малко е раничко за зелени салати, но е раничко и времето да се затопля така лъжливо предпролетно в края на януари. Сега пак заваля сняг, както си му е редът всъщност, но в отминалите дни със слънце, топъл ветрец и чуруликащи птички ми дойде желанието за нещо различно от зеле, моркови и кисели мариновани зеленчуци. Така си устроих мимолетно пролетно тържество със зелена салата и паста с аспержи. Само десерта не можах да докарам съвсем пролетен, но и ароматът от консервираните горски  ягоди свърши добра работа за позаспалите ми от еднообразие сетива.

За десерта ще ти разкажа по-късно, защото първо ми се иска да представя успешната комбинация от продукти за салатата. Възможно е парчетата ябълки да ти заприличат на картофи, както смяташе Вальо през цялото време на снимките, до моментът, в който не опита салатата. Това объркване ми подсказа, че и с варени картофи ще се получи вкусно, но като че ли предпочитам ябълките, особено с дресинга със сирене. В него присъства ябълков сайдер за аромат, който може и да се избегне, но ако проявяваш интерес, повече информация за видовете, които се предлагат у нас може да прочетеш в блога на Пламен.

Беконът не е много, но е напълно достатъчен да придаде вкус и хрупкава нотка към свежата маруля и сладките ябълки. Освен това той ми напомня и че все още времето за активно приготвяне на зелени салати е далече. Когато се затопли, надали ще имам желание да го добавям в салатата си, но сега ролята му в комбинацията ми се струва идеална.

Зелена салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камембер

Адаптирано от книгата British Cooking.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата:

• 30 мл зехтин (2 супени лъжици)
• 50 г бекон, нарязан на тънки къси лентички
• 1 ябълка, нарязана на кубчета
• 1 глава маруля или същото количество смесени зелени салати
• лимонов сок на вкус
• сол и прясно смлян шарен пипер на вкус

За дресинга:

• 150 г заквасена сметана
• 15 мл ябълков сайдер (1 супена лъжица)
• 50 г сирене камембер, нарязано на дребни кубчета
• 1 чаена лъжица ябълков оцет

В тиган с незалепващо покритие, на умерен огън се загрява 1 супена лъжица зехтин. Добавят се лентичките бекон и се запържват за 3-4 минути или докато се зачервят и станат хрупкави. Разбъркват се периодично, за да се сготвят равномерно. Към бекона се добавят парчетата ябълки и се готвят 2-3 минути докато омекнат. Разбъркват се внимателно, за да не се раздробят, когато започнат да омекват. Отстраняват се от огъня и се оставят настрана.

За дресинга в малка тенджерка се смесват заквасената сметана, сайдерът, камемберът и оцетът. Загряват се на слаб огън като се разбъркват често докато сместа се загрее и сиренето започне да се топи. Сместа не трябва да завира, затова се следи силата на котлона. Трябва да се получи сос, като е възможно в него да останат парченца от кората на сиренето. Не е проблем да останат, но по желание може сосът да се прецеди. Охлажда се.

Марулята се измива под студена течаща вода и се подсушава. Накъсва се на парчета и се овкусява с останалия зехтин, лимонов сок, сол и пипер на вкус. Разпределя се в четири сервизни чинии. Върху марулята се разпределят беконът с ябълките. Салатата се залива с дресинга и по желание се поръсва с още прясно смлян шарен пипер.

Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камембер е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Настъпва времето, в което с всеки изминал ден на пазара се появяват все нови пролетни продукти, а разнообразието от цветове и форми подсилва желанието ми за нови рецепти. Настъпи и началото на любимото ми време, което променяйки се с всеки изминал ден до края на есента обогатява това разнообразие. Не е ли прекрасно, че имам възможността да напълня чиниите с повече цвят и вкус! Не е ли прекрасно, че мога да опитам пролетта! Не бих пропуснала цвета ѝ в менюто си, затова събирам от всичко, което мога да взема и овкусявам с лъчите на пролетното слънце.

Намирам дребните пресни картофки за симпатични, но освен умилителния им вид ми се струват и по-сладки. Плюсовете им, които ме привличат не само тези. Бързото им приготвяне във все по-забързаното ежедневие е идеалният избор за вечерята. След няколко варианта на запечените и овкусени с билки дребосъци, решавам, че мога да им добавя и лека пикантност от дребните репички, на които след запичането им също се получава приятна синхронизираща сладост. Всъщност, пресният лук в салатата внася повече пикантност, но да не подценявам и билковото песто със силния си и отличителен вкус.

Точно когато решавам да съчетая всичко изредено досега в салата, съвсем случайно се натъквам на тученица. С леко киселия си вкус и сочни листа допълвам салатата с нея. Сега тя става още по-питателна и вече може да се впише в още две категории. Така например, характерът на салатата би се разбрал чудесно с парче месо или риба, но той е и толкова силен, че може да се приложи самостоятелното като основно за вегетарианци. Сигурна съм, че всеки би намерил място за тази семпла рецепта в менюто си, независимо дали ще я съчетае с нещо друго или не. Аз обаче не бих искала да пропусна нищо от пролетта и с желанието ми за по-лека храна към топлата салата добавям за гарнитура още зелени салати семпло овкусени със зехтин и сол.  Ето така се радвам аз на този сезон, с пълна чиния с вкус и слънчева светлина.

Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 500 г дребни пресни картофи
• 1 връзка репички
• 2 стръка пресен лук
• 1 шепа тученица
• 2-3 супени лъжици зехтин
• морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус
• 3-4 супени лъжици билково песто (рецептата по-долу)

Фурната се нагрява на 190°C.

Картофите се измиват хубаво. Ако картофите са колкото голям лешник се оставят цели, ако са по-големи се срязват на две или четири. Репичките се почистват от листата и се измиват хубаво. Нарязват се на четвъртини.

В тава на един ред се разпределят картофите и репичките. Поръсват се със зехтин, морска сол и прясно смлян черен пипер на вкус и се разбъркват. Запичат се в предварително нагрятата фурна на 190°C за 25-30 минути или докато картофите омекнат.

Пресният лук се нарязва на ситно. Тученицата се измива и подсушава хубаво. Листенцата се отделят от стеблото.

Запечените картофи и репички се преместват в дълбока купа. Към тях се добавят пресният лук, накъсаните листенца тученица и билковото песто. Салатата се разбърква добре и се сервира.

За билковото песто:

• 1/2 връзка магданоз
• 1/2 връзка копър
• 1/2 връзка босилек
• 1/2 връзка риган
• 2-3 скилидки чесън
• 80 г сурово кашу
• 60 г пекорино, настъргано на ситно
• 150 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Всички продукти се смесват в кухненски робот и се пасират докато се смесят добре. За салатата се заделят 3-4 супени лъжици.

Пестото, което остава се съхранява в добре затворен буркан в хладилник до 1 седмица. Може да се приложи в други салати, за брускети, за овкусяване на варени или печени зеленчуци, риба или месо.

Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Пролетното настроение продължава с още идеи за салати, включващи в основата си сезонни продукти за повече жизненост. Тя ми е важна сега и въпреки опитите ми за включване на по-питателна, здравословна храна в менюто, концентрация ми липсва и често забравям. Поне въодушевление не ми липсва и затова може би задачките си вървят, макар и по-бавно отпреди. С обсипващите ме хубави емоции, студения пролетен дъжд този път не ме прави меланхолична, напротив. Колкото и добре да се познавам, изглежда понякога, в някакви непознати за мен състояния откривам още нещо за себе си. Интересно е. По интересното сега е, че го приемам с изненадващо спокойствие, на което даже сама си завиждам. Животът тече все по-хубав, все по-пъстър, все по-емоционален.

Това настроение придавам и в кухнята. Обичам да съчетавам продукти в такива периоди на приповдигнатост. Изразявам радостта с повече пъстрота. Обогатявам с питателност не само за повече добри калории, но и за спокоен дух. Накрая всичко е толкова леко, както самата аз се чувствам. Не спирам да мисля за бъдещето и за предстоящите промени. Ще запазя ли тази лекота за по-дълго? Или завинаги? Вярвам, че мога да го направя. Подкрепям тялото си с храна, вдъхновена от моето лично настроение. Може и на теб да се хареса. Може и на теб да се отрази.

Спаначена салата с фета и киноа

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата:

• 80 г киноа
• 200 г дребен спанак
• 1 връзка репички, нарязани на кръгчета
• 1 краставица, нарязана на кръгчета
• 1 малка глава червен лук, нарязан на полумесеци
• 120 г сирене фета, нарязано на кубчета
• 4 яйца, сварени според предпочитанията (рохки или твърди)
• 30 г кедрови ядки, запечени в сух тиган

За дресинга:

• 4 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок
• 1/2 чаена лъжица едрозърнеста горчица
• 1 чаена лъжица течен мед
• сол и прясно смлян черен пипер

За дресинга всички продукти се смесват и се разбъркват хубаво. Според вкуса може да се добави още лимонов сок.

Киноата се измива и се залива с 240 мл вода. Вари се на умерен огън около 15 минути или докато цялата вода се поеме от киноата. Разрохква се с вилица и се охлажда.

Спанакът се измива и листата се отделят от дръжките. Дребните листа се запазват цели, по-едрите се накъсват.

В купа се смесват спаначените листа, киноата, репичките, краставицата, лукът и сиренето. Заливат се с дресинга и се разбъркват внимателно. Салатата се разпределя в четири чинии. Всяка порция се поръсва с кедрови ядки и се гарнира с по едно яйце, срязано на две ако е рохко или на по-дребни парчета, ако е твърдо сварено. Сервира се веднага.

Спаначена салата с фета и киноа е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Най-после успявам да осъществя желанието на Диляна за турска салата с булгур. Тя ми споделя, че е опитала подобна на табуле салата в турски ресторант и има желание да си я приготвя и у дома. Не съм напълно запозната със съставките и вкусът на въпросната салата, но идеята за традиционна турска салата ми допадна, затова попрочетох малко по темата. Няма да се спирам на класическо табуле, но ако този тип салати ти харесва, то вероятно ще ти хареса и неговия вариант с черна леща. Обаче в нашия случай основната съставка на салатата трябва да е булгур, затова моето внимание се насочи към кухнята на южна Турция.

В салата с булгур в антепски стил, освен незаменимите чесън и мента, присъстват още маруля, люта паста от червени чушки (наистина много люта) и сос от нар. Всички продукти могат да се намерят в София, а за повече информация посети страницата Кое откъде? Салатата се вписва идеално в ежедневното меню, защото не изисква особено много време за приготвяне и е лесна, защото няма термична обработка, а е нужно само нарязаните продукти да се смесят. Съставките в салатата са комбинирани в типичен за турската кухня стил – свежо с пикантно и леко кисело. Прекрасна е и за гарнитура към печено месо. В подобен стил от същия турски град е свежата салата представена от списание „Меню“.  Изборът на Диляна изглежда започва да се увеличава, но и винаги може да се импровизира, особено когато става въпрос за салата в един от най-пъстрите сезони на пазара – лятото. Намирам следващото предложение като добра основа за това.

Турска салата с булгур

Адаптирано от книгата Turkey (Mediterranean Cuisine).

Препоръчвам по възможност да се използва сос от нар, но ако няма в наличност, на негово място може да се използва балсамов оцет. За любителите на лютото, количеството на пастата от люти чушки е напълно достатъчно, но тези които не желаят парлива салата, може да я пропуснат.

Извън антепския стил на това предложение, в салатата може да се добавят нарязани на ситно домати и/или краставици.

Посочените дози са за 2 порции салати или 4 гарнитури.

Продукти:

• 180 г пшеничен булгур
• 250 мл вряла вода
• 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 1 малка глава стар лук, нарязан на ситно
• 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
• 1/2 връзка магданоз, нарзан на ситно
• 1/2 маруля, нарязана на ленти
• 1 супена лъжица доматена паста (гъсто концентрирано пюре)
• 1 чаена лъжица паста от люти чушки
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• 120 мл зехтин
• 1-2 супени лъжици сос от нар

Булгурът се изсипва в купа и се поръсва с малко сол. Залива се с врялата вода, похлупва се и се оставя за 15-20 минути.

След като набъбне към него се добавят доматената паста и пастата от чушки. Разбъркват се хубаво и се стриват с пръсти в булгура. Следват стария лук, ментата, сол и прясно смлян черен пипер на вкус. По малко се добавя зехтинът, като салатата отново се разтрива с пръсти. Подправя се със соса от нар.

Накрая се добавят пресният лук, чесънът, магданозът и марулята. Разбъркват се. Салатата се охлажда преди да се поднесе.

Благодарности на Михаела от магазин „Бахарат“ затова, че винаги се отзовава на потребностите ми от някой продукт.

SOS – Турска салата с булгур е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Тези дни хрупам земни ябълки в несвяст. Онзи ден Рал ме изненада с пълен плик със сочни грудки от Родопите. Неочаквано получих възможността за няколко дни да наваксам с всички онези години, в които само слушах за земната ябълка, като сега я приготвям по най-различни начини. Вече я опитах сварена в крем супа и си бях обещала да ѝ се насладя и в печен вариант. Понеже нямах търпение и много време за умуване сглобих нещо като салата. От онези зимни салати, в които присъстват сварени зърна, карамелизиран лук и малко зеленина, и които също така могат да се сервират като гарнитура или като основно вегетарианско ястие, защото са засищащи.

Всичко това стана с налични продукти вкъщи. В салатата добавих лук, който винаги се намира в килера, та нали е сърцето на всяка манджа. Обичам го сладък и омекотен, затова го запекох заедно със земната ябълка. Сварих малко грухана пшеница, която бях купила за ашурето за Бъдни вечер. Рукола и спанак почти никога не липсват в хладилника, но сега разполагах само с малко рукола. И накрая земната ябълка, която е основната причина за тази импровизация. Реших да не я обелвам и да запазя силния земен аромат идващ от кората. Затова се наложи продължително почистване на грудките с четка, докато станат почти бели. Ако предпочиташ да я обелиш, може и така. Но да ти кажа, дали ще се обели или ще се изтърка старателно с четка, времето е все едно, а занимавката си е все пипкава.

Нищо друго не добавих, освен малко зехтин, морска сол и прясно смлян черен пипер. Същественото в тази салата е земната ябълка, която драстично промени вкуса си след като я изпекох. Този път не ми хрумват никакви сравнителни думи и продукти, с които да я оприлича. Това е нещо като да опиташ амарант за първи път и да се чудиш дали ти харесва или не. Ако ти харесва печена земна ябълка, значи и салата с нея ще ти хареса. Съвсем на финала добавих и малко балсамов оцет, който като че ли омекоти силния характер на печената земна ябълка.

Салата с печена земна ябълка

Посочените дози са за 2 големи порции.

Продукти:

• 100 г грухана пшеница
• 300 г земна ябълка
• 2 глави лук, нарязани на полумесеци
• 2 супени лъжици зехтин
• морска сол и прясно смлян черен пипер
• 1 шепа рукола
• 2 супени лъжици балсамов оцет

Пшеницата се залива с вода и се слага на умерен огън да заври. Вари се около 25 минути или докато омекне.

Земната ябълка се почиства със средно твърда четка под течаща студена вода. Подсушава се и се нарязва на филии с дебелина 3-4 мм.

Тава се покрива с хартия за печене. В нея се разпределят лукът и филиите земна ябълка. Поръсват със зехтина, морска сол и прясно смлян черен пипер. Слагат се в предварително нагрята фурна на 180°C и се запичат за 40-50 минути като се разбъркват от време на време.

Руколата се почиства от дръжките. В купа се смесват пшеницата, изпечените лук и земна ябълка.

Добавят се руколата и балсамовият оцет. Всичко се разбърква хубаво. Ако има нужда салата се подправя с още сол и прясно смлян черен пипер.

Салата с печена земна ябълка е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В момента, в който видях публикацията в smitenkitchen.com за салата с червен портокал и фенел, в която присъстват още ядки, мента, добро количество лимонов сок и кора от лайм ме заболяха двете страни в основата на челюстта, така както се случва когато поднасяш към устата си парче лимон или откъсваш от клона зелена джанка, в която все още не се е образувала костилка, за да вкусиш стипчивия ѝ сок. В устата ми се отдели течност, която да подготви приемането на храната без реално пред мен да има храна. Това на български звучи като слюнкоотделяне, обаче думата повече ми напомня за домашен любимец със стекли се от устата му лиги (ако имаш домашен любимец, нищо лично, ок?), затова повече ми харесва mouthwatering, макар че на български може да се нарече апетит. Та, апетитът ми към тази салата, която предизвиква в мен слюнкоотделяне само като я гледам на картинка веднага ме постави в ситуация „бързо намери червени портокали, фенел и прясна мента, че лигите ти няма да спрат“. Ами какво да правя? Излизам и намирам.

Тази зимна салата ми се струва много добро попадение и разнообразие, ако вече са ти омръзнали киселото зеле поръсено с олио и червен пипер, туршията, репите и червеното цвекло. Като свежа глътка въздух след еднообразното всекидневие, като предизвикателство за небцето, като нова причина да включиш в менюто си различни и не много често използвани продукти. Погледнах откъде авторът на един от любимите ми блогове за храна се е вдъхновил за тази салата и попадам на статия в NYT на Kurt Gutenbrunner, в която присъства разнообразие от зимни салати. Впечатлена съм, ще опитам и другите, но сега ме вълнува анасоновият вкус на фенела в комбинция със сладко-киселия вкус на цитрусите, свежата мента и орехите.

Започвайки да чета „Поверително от кухнята“ на Антъни Бурдейн – човек без каквито и да било задръжки и едновременното ми спонтанно влечение към тази салата пълна с филета от червен портокал, ме подсети за историята на един главен готвач, който разказваше как се е бил, цитирам „прецакал“, като е предложил в менюто за вечерята на няколко стотин човека да сервира някаква риба (не помня каква) с гарнитура от парченца портокал (може би и грейпфрут, но в случая е все едно). Разправяше още как за всички порции е трябвало да филетира огромно количество портокали, а кухнята после заприличала на сладникаво-лепкаво бойно поле, в което усърдно в продължение на часове всички готвачи дружно се борили с портокалите. Сокът на плодовете се стичал през пръстите им по иноксовите плотове, за да попаднат накрая на пода и да образуват картината, която споменах. Във всички истории има преувеличаване, подсилване на забележителните моменти, така че накрая да се превърне в забавен разказ или в драма.

Моята драма относно тази салата беше сериозна и аз съвсем сериозно се взех ръце и издирих не само червени портокали, но и червени грейпфрути и за всеки случай се запасих с добро количество обикновени портокали, лимони и лайм. Питай ме сега какво ги правя. Пия фрешове в захлас, тъй както започнах да ги пия когато разбрах, че съм бременна. Просто бяха в сезона си, не за друго. Ако беше лято щях да ям пъпеши и дини в захлас. Не че и от тях не приех в доволно количество, но прасковите… сочни, меки, плътни, ароматни… салатата, Йоана, за салатата говориш сега! Хм, да. Прекрасна! Много ми хареса подчертаването на анасоновия вкус на фенела с малко Перно или Рикар, но истината е, че аз не поддържам вкъщи тези напитки, обаче за това пък имах малко останал ми от Прованс пастис, от друг производител (добре че не се развалят тези неща). Мисля, че и с узо ще се получи, няма нужда да проявяваме снобизъм или префърцуненото си присъствие в тази салата. Ако искаш дори, не слагай от алкохола с анасонов дъх, няма да е фатално, но признавам, че е забележително.

Прясната мента е другата съставка, която пленява в тази салата и този път смятам, че ще бъде фатално ако се пропусне. Тя допълва свежестта и се явява като главно звено във веригата от вкусове. Сьомгата е само допълнение, но много добро допълнение, чиито мазнини се приемат с още по-голяма наслада в комбинация с киселинността от плодовете в салатата. Много ми хареса! И много ми напомня за усещането от края на един сезон и началото на друг, когато тъкмо си мислиш, че няма какво ново да се направи, но само погледни как естествено се съчетава сладко-киселия и дори горчив сок на цитрусите с месото на мазна риба.

Цитрусова салата с фенел и соьмга на тиган

Адаптирано от nytimes.com

Направих някои промени, като замених червените портокали с обикновен оранжев портокал и червен грейпфрут и не добавих орехово олио към орехите, въпреки, че това ще донесе още повече динамика в аромата на изпечените ядки. В рецептата се изисква една супена лъжица тънко нарязани парчета шалот, който замених с една много малка глава червен лук. За това количество салата се иска още сок от цял лимон, но сметнах, че за мен това ще бъде прекалено, затова добавих само от половин.

Фенелът, познат у нас и като резене е необходимо да се нареже на много тънки парчета. Ако се чувстваш сигурен с добре наточения си нож, може да направиш това на ръка. По-лесно е с V-образно ренде или мандолина, която все още издирвам за собственото си кухненско оборудване, с добро качество и на прилична цена (много искам май, а?).  В крайна сметка опитах с ножовете на кухненския робот като разделих фенела на две (за да се поберат парчетата в отвора) и се получиха задоволително тънки резени. Това не ме отказва от мандолината.

Посочените дози са за 2 порции.

За салатата:

• 50 г орехови ядки
• 1 средно голяма глава фенел
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица анасонова напитка
• 1 червен грейпфрут
• 1 портокал
• 1 супена лъжица тънко нарязан червен лук
• 10 листа прясна мента
• 2 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица настъргана кора от лайм

За сьомгата:

• 2 броя филе сьомга с кожа, около 150-180 грама всяко
• 1 супена лъжица олио
• сол и прясно смлян черен пипер

За салатата ореховите ядки се запичат в сух тиган и се нарязват на дребно.

Фенелът се почиства като се срязват стръковете и няколко милиметра от основата. Нарязва се на тънки парчета с нож, V-образно ренде, мандолина или в кухненски робот с подходящата приставка. Нарязаният фенел се поставят в купа и се залива с лимоновия сок и анасоновата напитка.

Кората на грейпфрута и портокала се обелва с нож, така че да не остава от бялата част на кората по плода. Плодът се взима в едната ръка, а с другата с помощта на нож се разделя месестата част от мембраните. Образувалото се парче (филе) се отрязва от основата. Така се процедира с двата плода, като всичко се извършва над купата с фенела, така че соковете на плода да се стичат в нея. Когато всички филета от плода са отрязани, останалите ципи се изстискват в купата. Да, това е много сок, но е хубав и поддържа салатата свежа.

Към салатата се добавят червеният лук, листата мента, които е по-добре да се накъсат, вместо да се режат, зехтинът, кората от лайм и орехите. Всичко се разбърква хубаво.

За сьомгата на умерен към силен огън се нагрява тиган с незалепващо покритие. В тигана се изсипва олиото и сьомгата се слага в него с кожата надолу. Запича се за 3-4 минути, обръща се внимателно с шпатула и се запича от другата страна за още 2-3 минути, в зависимост от дебелина ѝ.

Салата се разпределя в чинии. Върху нея се поставят парчетата сьомга. Сервира се веднага.

Цитрусова салата с фенел и сьомга на тиган е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Вероятно като мен асоциираш агнешкото като празнична храна предназначена за Великден и Гергьовден, приготвяно най-често с цяло агне, половин агне или цял бут – все големи количества, предостатъчни да нахранят цялото семейство и поканени приятели. Като почти всяка празнична храна, тя се готви бавно, съпътствана е от ритуали и запазени традиции в семейството. Истина е, че агнешкото се свързва преди всичко с пролетта, със стрък пресен чесън и китка розмарин.

А може да бъде и още по-интересно, когато погледнем как се приготвя в други страни. Ето тази турска супа с кисело мляко е фаворитът ми от миналата година, обаче за всякакви поводи не бих се поколебала дори за миг да изненадам гостите си с агнешки кюфтенца, обвити в ориенталска нишка, изтъкана от топли и студени нюанси на вкуса. Не най-накрая, ако празникът се планува да протече по-различно от всички седнали на масата и често вдигащи наздравици (отегчително), то пак може да си седнал, но на тревата, да пиеш бира от бутилката и да си гребеш от индивидуалните агнешките пайове.

Докато търсих нещо по-различно от печена плешка с картофи и моркови, се натъкнах на италианско предложение, в което агнешкото се приготвя с яйца и пармезан. Нарязано на дребни късчета, то се сготвя изключително бързо, а обвивката която получава от яйчната смес с пармезана му придават изненадващ, в началото бих казала дори леко объркващ вкус, но продължиш ли да дъвчеш, соковете ще се разлеят в устата ти и ще достигнат до познатия вкус на агнешко месо с розмарин. Може би в тази комбинация съществува съвсем лек намек за фюжън, който обаче лесно се скрива зад завесата от зелена салата с пресен чесън, лук и репички. Това е едното допълнение към агнешките късчета, но ми хрумна, че мога да объркам още повече дегустатора, като включа салата от френска леща, в която открито се настаняват силният, внезапно избухващ и постепенно затихващ вкус на дижонската горчица (много приятно с агнешкото), мекотата на зехтина и свежестта на зелените пера от пресен лук.

По-различно, но никак скучно с комбинацията от продукти, това ястие разнообразява не само традиционните предложения за престоящите празници, но е също сравнително бързо за приготвяне и внасящо доза екстравагантност в делничния ден.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща

Ястието от агнешко е адаптирано от книгата Italy – Mediterranean Cuisine. Салата от френска леща е адаптирана от davidlebovitz.com

За агнешките късчета използвах месо от бут, но ястието може да се направи и от плешка. За салатата от леща използвам френска зелена леща, която запазва целостта си след като се свари. Освен с нея, агнешкото месо в яйца и пармезан би било чудесно да се комбинира и със зелена салата.

Посочените дози са за 4 порции.

За салатата от леща:

• 150 г зелена френска леща
• 1 дафинов лист
• 1 стрък прясна мащерка
• 1 морков, нарязан на ситно
• 1 глава лук, нарязан на ситно
• сол и прясно смлян черен пипер

За винегрета:

• 1 чаена лъжица червен винен оцет
• 30 мл зехтин
• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1-2 стръка пресен лук

За агнешкото:

• 500 г агнешко месо от бут, нарязано на малки парчета
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 чаена лъжица нарязан пресен розмарин
• 50 мл бяло вино
• прясно изцеден сок от 1/2 лимон
• 2 яйца
• 1 супена лъжица прясно настърган пармезан
• сол и прясно смлян черен пипер
• чери домати за гарниране
• допълнително пармезан по желание

За салатата лещата се измива, слага се в голяма тенджера и се залива с толкова вода, че да я покрие с 5-6 см. Добавят се дафиновият лист и мащерката. Тенджерата се слага на силен огън. Щом водата заври огънят се намаля и лещата се посолява с малко сол. Оставя се да ври за 20-25 минути докато стане готова.

Сварената леща се отцежда, отстраняват се дафиновият лист и мащерката.

Отделно в тиган се загрява зехтинът. Добавят се морковите и лукът, посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер и се готвят на умерен огън за 6-7 минути, докато омекнат.

За винегрета всички съставки без пресния лук се смесват и се разбъркват добре. Пресният лук се нарязва на ситно.

В купа се смесват сварената леща, сотираните зеленчуци и пресният лук. Заливат се с винегрета и се разбъркват хубаво. Ако има нужда салатата се посолява със сол и прясно смлян черен пипер.

За агнешкото зехтинът се загрява в широк тиган и в него се добавя чесънът. Разбърква се за няколко секунди докато отдели аромата си и се добавят късчетата месо.

Посоляват се със сол и се запържват от всички страни.

Тогава се добавя розмаринът, месото се поръсва с прясно смлян черен пипер и се готви 10 минути докато се зачерви хубаво.

Добавя се виното и се оставя да заври. Месото се готви още около 8-10 минути докато остане на мазнина.

В купа се смесват лимоновият сок, яйцата и пармезана. Разбъркват се с вилица.

Изсипват се при агнешкото месо, тиганът се разклаща или късчетата месо се разбъркват внимателно с дървена лъжица, докато яйцата стегнат.

Сервира се веднага със салатата от леща и се гарнира с чери домати и допълнително пармезан.

Агнешко с пармезан и салата от френска леща е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Охо, откога не съм писала в рубриката SOS! Този път оставяме класиката и се гмуркам в доста непознати за мен води. В тези води виреят водорасли, непознати вкусове и предизвикателство, отправено от Габи. Тя има желание да включи в менюто си кафявите водорасли келп, защото са полезни, но не намира подходящи рецепти, в които да не се използват продукти, които е трудно или невъзможно да се намерят у нас и разбира се, тази характерна за азиатската кухня храна, да бъде съобразена и приложена за вкусовете, с които сме свикнали. За мен беше интересно да опитам няколко рецепти с тях. Такива рецепти, които не изискват трудно достъпни продукти и лично за мен се получиха изключително вкусни.

Наистина водораслите не са така популярна храна у нас. Не са известни като модата по глутена, модата по суровите веган десерти, нито като супер храните киноа, амарант, годжи бери и разни корени на прах, въпреки че и те, водораслите са супер храна. (Искам да направя само една кратка вметка – супер храна би трябвало да бъде всяка една добре отгледана/расла и повлияваща благоприятно за нашия организъм храна. Не е ли така? Какво ще кажеш за горски ягоди, градински домати, орехи, грозде, всички зелени ядливи треви и билки?)  На мен ми се случва да ям такива водорасли само ако си поръчам салата с тях в китайски ресторант (значи много рядко) и съм купувала единствено нори, когато реша да направя суши. Не че и това се случва много често, обаче когато се случи, почти винаги съм се нахранила още докато го приготвям (защото не мога да се въздържа да опитвам), а тази храна е много засищаща. Убедих се в това и след като приготвих трите рецепти с келп, едната от които следвах (почти) дословно, а за другите две импровизирах по предложенията от няколко източника. И съм изненадана. Изненадана съм, че водораслите могат да се комбинират със съставки, с които обикновено не се свързват и дори са още по-вкусни от китайска салата с оризово фиде, моркови и странни гъби, полята обилно със соев сос, така че да не става за ядене или поне за моите вкусови възприятия.

Е, и аз използвах соев сос за две от рецептите, но хубавата новина е че мога да контролирам количеството му. Соев сос се намира във всеки един супер маркет и разбира се китайски магазин, така че тази съставка, макар и да не присъства редовно в кухнеския шкаф е лесно достъпна. Другата характерна и много любима съставка е сусамовото олио, което също може да се намери в големите вериги хранителни магазини, както и в био и специализираните диетични магазини. Останалите допълнителни съставки, които използвах за рецептите също са достъпни. Техниките и при трите рецепти са лесни и бързи, без никакви особености. Единственото условие за сготвяне на водораслите е да се накиснат предварително във вода за 20-30 минути, ако след това ще претърпят термична обработка или от един до два часа, ако ще се използват за салата. След накисването им във водата се измиват хубаво под студена течаща вода, отцеждат се и се нарязват. Това е всичко, но е важно.

Пак да кажа – водораслите, които използвах и за трите рецепти са кафяви водорасли келп (на българския етикет са отбелязани като хай дай или морско зеле), но мисля, че и други видове може да се приложат успешно. Избрах да ги опитам в супа, в салата и с пилаф. С Вальо им се насладихме безрезервно в адаптацията на корейска супа и импровизациите ми по останалите две рецепти. Допълнителни бележки за всяка една рецепта ще спомена в самата рецепта. Това също е важно, така че чети подробно, моля.

Благодаря на Габи, че отключи възможността за това вкусно предизвикателство, защото наистина нямаше да се досетя да използвам водораслите по този начин и изобщо – да готвя с тях. Надявам се и ти да опиташ поне някоя от рецептите и ще се радвам на мнението ти.

Корейска супа с говеждо и водорасли

Адаптирано с леки промени от eugeniekitchen.com

Промените, които направих са единствено в пропорциите на съставките. Супата по принцип е бистра, с много бульон и малко говеждо месо и водорасли. Намалих водата и добавих малко повече месо за по-богата супа, така както на мен би ми харесала. Тук се изненадах, че от много малко съставки се получи превъзходен, много ароматен бульон. Няма моркови, няма целина, няма дори лук и мисля, че от една страна основно водораслите допринесоха за интензивния вкус на бульона, а от друга говеждото и соевия сос наравно го допълниха. Вместо говеждо, мисля че прясна риба тон също ще бъде много добро решение за тази супа. Ако има нужда, може да проследиш видео рецепта от източника  (връзката по-горе), от който адаптирах моята.

Посочените дози са за 4 малки порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 180 г говеждо месо, нарязано на дребни парчета
• 3 супени лъжици соев сос
• 1 супена лъжица сусамово олио
• 1 скилидка чесън, нарязана на много ситно
• 1 литър вода
• сол, ако е необходимо

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В тенджера се нагрява сусамовото олио, добавят се чесънът, говеждото и две супени лъжици соев сос. Разбъркват се за 5-6 минути на умерен огън докато месото се зачерви и почти се сготви. Добавят се водораслите и се разбъркват за 3 минути. Изсипва се водата и останалата една лъжица соев сос. Тенджерата се похлупва с капак и супата се оставя да заври. Вари се 20 минути. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, водораслите оставят достатъчно солен вкус.

Салата с див ориз, водорасли, зеленчуци и пукан амарант

За тази салата се вдъхнових от салатата в thekitchn.com и салатата в 101cookbooks.com.

Може да се каже, че взех по малко и от двете рецепти, като с водораслите съчетах див ориз, краставица, морков, сусам и пуканки от амарант. Използвах див ориз, защото така или иначе разполагах с него и все се чудех, къде да го приложа, но кафяв, червен, черен или комбинация между тези видове ориз също би била подходяща и колоритна добавка. В тази рецепта отново са включени малко съставки, но с богат вкус, така че крайният резултат няма как да не е обещаващ. Дивият ориз (или ако се използват другите три вида, които споменах) дават плътност и ядков вкус на салатата. Краставицата и морковът са свежото хрупкаво допълнение, което е невероятно с печения сусам и сусамовото олио. Водораслите и тук са основната съставка не само като количество, но и като супер засищащ продукт, който носи основния вкус на салатата. Пуканките от амарант приготвих много лесно вкъщи и са впечатляващ завършек, който да се поръси преди сервиране.

На тази салата много и подхожда нещо кисело, затова към нея може да се добави оризов оцет, но мисля, че и ябълков оцет или дори малко лимонов сок ще свършат чудесна работа. В рецептата не споменавам никаква киселина, но имай предвид, че е добре дошла и преди всичко следвай собствения си вкус.

Посочените дози са за 4 порции.

Продукти:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г див ориз
• 1 морков, нарязан на тънки пръчици с дължина 5 см
• 1 малка краставица, нарязана на тънки пръчици с дължина 5 см
• 2 супени лъжици сусамово олио
• 4 супени лъжици пуканки от амарант ^[1]
• 4 супени лъжици запечен сусам ^[2]
• сол и прясно смлян черен пипер
• соев сос на вкус

Водораслите се накисват в студена вода за 1-2 часа. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

Междувременно се сварява ориза. Измива се хубаво под студена течаща вода, слага се в тенджера и се залива с 500 мл вода. Слага се на силен огън и когато заври, се намаля. Оставя се ври на умерен огън за 40-50 минути. След като минат 40 минути се опитва за готовност. След като се свари излишната вода се отцежда.

В купа се смесват водораслите, ориза, морковите и краставицата. Овкусяват се със сусамово олио, сол, прясно смлян черен пипер и соев сос на вкус. Ако предпочиташ, добави и желана киселина – оризов или ябълков оцет, или лимонов сок. Салатата се поръсва със сусама и пуканките от амарант.

Пилаф с кафяв ориз басмати и водорасли със спанак, маскарпоне и пармезан

Това ястие ми хрумна след като прочетох рецептата за ризото с ечемик и водорасли в 101cookbooks.com.

Напоследък поддържам вкъщи количества кафяв ориз басмати, с който приготвям чудна каша за Даниел. Толкова чудна, че понякога правя дори в малко по-големи количества отколкото му е нужно, за да има и за нас с Вальо. И така реших да го включа в настоящата рецепта, като приготвих от него семпъл пилаф. Пилафът е семпъл, защото се гарнира с комбинация от водорасли и спанак, сготвени в мекия сос от маскарпоне и подсилени с малко пармезан. Запеченият сусам и няколко капки сусамово олио дават финалната щриха на това фюжън ястие. Но както каза Вальо „Нека не прекаляваме с фюжъна“. Мисля, че постигнах отличен резултат от комбинацията на няколко кухни, в която леко, почти незабележимо се съчетават основни продукти и техники от тях. Ако трябва да бъда честна (не, че те лъжа) това ястие е фаворитът ми от трите.

Посочените дози са за 2 порции.

За пилафа:

• 120 г пълнозърнест ориз басмати
• 300 мл горещ зеленчуков бульон или вода
• 1 глава лук, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• сол на вкус

За водораслите със спанак, маскарпоне и пармезан:

• 20 г сушени водорасли келп
• 100 г бейби спанак
• 1 скилидка чесън, нарязана на ситно
• 1 супена лъжица зехтин
• 250 г маскарпоне
• 30 г прясно настърган пармезан
• прясно смлян черен пипер на вкус
• 2 супени лъжици запечен сусам ^[3]
• 1-2 супени лъжици сусамово олио
• малко настъргани моркови за сервиране (по желание)

За пилафа оризът се накисва в студена вода за 1 час, измива се много добре (това е важно за да се отдели възможно повече нишестето от него) и се отцежда.

В дълбок тиган с капак или тенджера се нагрява зехтинът. Добавя се лукът и се сотира за 2-3 минути. Към него се изсипва отцедения ориз и се разбърква 1-2 минути. Добавя се бульонът или водата и се посолява на вкус. Съдът се похлупва с капак и течността се оставя да заври. Щом заври огънят се намаля и оризът се готви 15 минути. Огънят се изключва и съдът се оставя за още 15-20 минути без да се отваря капакът. След това пилафът се разрохква с вилица.

Водораслите се накисват в студена вода за 20 минути. Отцеждат се, измиват се хубаво и се нарязват на ленти с дължина 5 см.

В дълбок тиган или тенджера се загрява зехтинът. Добавят се чесънът и спанакът, съдът се похлупва с капак и се задушават за 1-2 минути. Добавят се водораслите, разбъркват се хубаво със спанака и се готвят за около минута. Тогава се добавя маскарпонето и се разбърква докато се разтопи и образува сос. Вари се 3 минути. Накрая се добавя пармезанът и прясно смлян черен пипер. Разбъркват се и съдът се маха от огъня. Опитва се и ако има нужда се добавя сол. Аз не добавих, тъй като и водораслите, и пармезанът оставят достатъчно солен вкус.

В купички се разпределя пилафа и водораслите със спанака. Поръсват се със запечен сусам и няколко капки сусамово олио. По желание се гарнират с настъргани моркови.

SOS – 3 рецепти с водорасли е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Това оранжево чудо тиквата не се харесва на някои членове на моето семейство. Нямам представа защо, но съм сигурна, че бъркат и просто все още не са открили тяхната тиква. Това ми звучи много познато. Когато аз най-накрая открих кой е начинът за приготвяне на моя карфиол, той стана и техния карфиол, но с опитите ми да предложа печена тиква с мед и орехи например, рядко се случва да не я изям всичката сама. Това може да отнеме няколко дни или седмица докато и на мен ми втръсне от тиква. За щастие откакто Даниел започна да се храни с пюрета, вече имам съучастник в тиквеното си пиршество и печените или варени парчета започват да свършват по-бързо, отколкото преди.

Имам няколко случая, от които се разбира, че тиквата може да се включи в менюто по един прекрасен начин, който да се хареса дори на въпросните членове от моето семейство и сега ще разкажа два от тях случили се наскоро. Тъй като сезонът и реколтата от село носят много тикви, аз разбира се ги готвя по всякакъв начин и добавям от тях и в сладките и в солените храни, които приготвям за Даниел. Най-скорошният случай беше, когато Вальо опитвайки от останалото пюре на Даниел, заяви, че било много вкусно (има си хас!), а когато му съобщих, че в него има разни неща като елда и тиква, той не ми повярва. Отговорих му, че не си измислям, за да му правя лоша шега и обясних защо му харесва храна, която по-принцип не харесва. Сиренето оправя всичко! В пюрето имаше и малко сирене.

Другият случай свързан с тиква и сирене ми разказа galika, която също не обича тиква, но явно майка ѝ е била с достатъчно кулинарно въображение, че когато е била малка вместо обичайната печена подсладена тиква ѝ предлага печена солена тиква със сирене, която вече се възприела по-добре от заливането на парчетата с мед и ръсенето им с канела. Докато ми разказваше това си представих големи триъгълни парчета тиква с кората отдолу, които са запечени до карамелизиране на повърхността, соковете ѝ се стичат по страните в тавата, а накрая върху нея се поръсва натрошено краве сирене, което също се запича докато започне да се топи и се обагри в златисти отенъци. Мням, мням, както казва Даниел, когато храната изключително му харесва. Сиренето оправя всичко!

Когато видях рецептата за тази салата си казах, че вероятно това ще бъде добър случай да предложа тиква в по-интересен и солен вариант. Наясно съм, че поемам голям риск да си изям цялата салата сама и то не само заради тиквата, но и заради наличието на леща. Обаче ако сиренето оправя всичко, то ще трябва да оправи и лещата.

Има и още няколко добавки към салатата, които я правят цветна, богата и според мен много вкусна. Руколата например контрастира с горчивина на сладостта на тиквата, балсамовият оцет добавя нужната киселинност (ако е от по-добрите добавя още вкус и аромат), а печените орехи са хрупкавият акцент. Отличителното в тази рецепта не е толкова комбинацията от продукти, а овкусяването на тиквата с кимион и пушен пипер, които все пак изпъкват над сладостта ѝ, която е честа причина тиквата да не се харесва в солени рецепти. Като цяло всички продукти са много добре подбрани и дозирани, така че вкусовете да се балансират. Изключително ми харесва добавянето на прясна мента в салатата.

Но въпросът тук е не на мен да ми хареса (изборът ми на рецепта сам по себе си казва, че ще ми хареса), а да успея да предизвикам някакво вълнение от поднасянето ѝ. Със сигурност предизвиках вълнение, но все още не съм сигурна в коя посока – положителна или отрицателна. Тогава Вальо каза „Прилича на салата от веган ресторант.“ (Сякаш само по веган ресторанти ходи, но съм склонна да му простя, след като с удоволствие изяде порцията си.) „Грешиш!“ отвръщам му аз и добавям „Тук има сирене. Сиренето оправя всичко!“ И започвам да си мисля, кога Даниел ще порасне, за да ми стане съучастник в тези тиквени пиршества. Но преди да дойде редът за това, ти също може да ми станеш съучастник.

Салата от тиква със зелена леща и козе сирене

Рецептата е адаптирана от smittenkitchen.com с няколко промени. Козето сирене, което използвах не е от мекото френско козе сирене, а бяло саламурено, което повече ми допада и с тиквата, и с лещата. Пропуснах лютият пипер и добавих само сладък пушен пипер. Вместо червен винен оцет използвах балсамов оцет, а семената от тиква замених с орехови ядки.

За 4 порции.

Продукти:

• 100 г зелена леща
• 700 г почистена и обелена тиква, нарязана на кубчета
• 3 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1 чаена лъжица пушен пипер
• сол на вкус
• 1 голяма шепа рукола
• 150 г натрошено саламурено козе сирене
• 2 супени лъжици нарязана прясна мента
• 1 супена лъжица балсамов оцет
• печени орехови ядки за поръсване

Фурната се нагрява на 200ºC. Тава за печене се покрива с хартия за печене. Изсипват се кубчетата тиква и се поръсват с две супени лъжици от зехтина, кимиона, пушения пипер и сол на вкус. Разбъркват се хубаво, така че да се покрият равномерно с подправките. Запичат се за 30-35 минути, като на последните 10-15 минути включих вентилатора на фурната. Охлаждат се в тавата.

Лещата се залива с по-голямо количество вода и се слага да заври. Когато заври котлонът се намаля и лещата се вари за 17-20 минути или докато стане готова, но да запази целостта си и да не се оставя да се разкашква. Прецежда се и се оставя да се охлади. Посолява се леко.

В купа се смесват тиквата, лещата, руколота, натрошеното сирене и ментата. Заливат се с останалата супена лъжица зехтин и балсамовия оцет. Разбъркват се внимателно. Ако има нужда се добавя още сол. Накрая салатата се поръсва със запечените орехови ядки.

Салата от тиква със зелена леща и козе сирене е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Обещавам сега да не добавям рецепта за супа, но в тази публикация няма да има и рецепти за торта, сладкиш, сладки, крем и изобщо нищо сладко. Съвсем не съм ги отказала, просто не ми се струва удачно да приготвям всеки или хайде, почти всеки ден десерти на които всички да се радват. Коледните празници свършиха преди три седмици. Въпреки това не знам колко ще се зарадваш на тази салата и придружаващия я дресинг, но при всички положения, ако решиш може да разнообразиш малко менюто си от обичайните храни през зимата.

В предишния пост споменах за многократното ми приготвяне на тази салата, която претърпя няколко метаморфози за да стигне до тук в най-изчистения си вид. Въпреки че към нея може да се добавят най-различни зеленчуци, кълнове, семена и дори нудъли, основните съставки са земната ябълка и японски понзу сос приготвен от соев сос, сок от лайм, сусамово олио и захар.

Докато всеки път, в който приготвях салатата добавях разнообразни съставки в нея се убедих, че тя винаги е вкусна и винаги е сочна. Вкусна я прави въпросният дресинг, който не мога да спра да смесвам и разбивам в буркан докато се получи емулсия с плътна пяна на повърхността. Сочна винаги я прави земната ябълка, която в суров вид е сладка и както вече съм споменавала – не мога да се въздържа да я хрупам като снак през целия ден. Единственото условие земната ябълка да бъде наистина вкусна и сладка е кората ѝ да се обели. По принцип може да се яде, но тя придава твърде землист и леко горчив вкус, който сега искам да избегна.

Във връзка с различните вариации на салатата, точна рецепта за видовете, количествата и начина за нарязване на зеленчуците няма да има, защото може да приготвиш салатата с предпочитани от теб продукти, като единственото условие (или в контекста на рецепта) е да присъства щедро количество сурова земна ябълка и разбира се превъзходният дресинг с умами вкус, чиято цел е не само да посоли храната, но да задълбочи вкусовете, да ги открои и да ги направи още по-забележими от нашите рецептори.

Ето какво може да използваш за салатата:

• земна ябълка – обелена и нарязана на тънки пръчици или настъргана на едро ренде
• моркови – нарязани на тънки пръчици или настъргани на средно ренде
• пащърнак – нарязан на тънки пръчици или настърган на средно ренде
• краставица – нарязана на тънки пръчици или кръгове, или полугръгове
• бяла ряпа или ряпа дайкон – нарязана на тънки пръчици или настъргана на средно ренде
• китайско зеле – нарязано на тънки ивички
• кълнове – всичко, което обичаш – соеви, люцернови, лучени…
• соба нудъли или оризови спагети – предварително сварени според инструкциите на опаковката

Избери по-едри и възможно по-прави корени земна ябълка за да могат да се обелят по-лесно без да има фира. От останалите зеленчуци препоръчвам да се използват още моркови и краставица (както е в салатата от снимките) и евентуално по собствен вкус и желание да се добавят още зеленчуци и/или кълнове. Салатата с нудъли или оризови спагети разбира се ще бъде по-засищаща и може да се сервира като лек обяд. Завършващо допълнение към всички варианти е поръсването ѝ със запечен сусам.

Понзу сосът е лесен за приготвяне и може да се направи по-голямо количество от него, което веднага да бъде подръка. Съхранява се в буркан в хладилник и се използва до няколко дни. Ето и рецептата за него (изглежда единствената официална рецепта в този пост).

Понзу сос като дресинг за салата

Рецептата е адаптирана от goboroot.com

Продукти:

• 2 супени лъжици соев сос
• 2 супени лъжици прясно изцеден сок от лайм
• 1 чаена лъжица агаве
• 1 чаена лъжица кафява захар демерара
• 1 супена лъжица олио от гроздови семена, слънчогледово или лек зехтин
• 1 чаена лъжица сусамово олио
• щипка морска сол

Всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря и се разклаща енергично докато всичко се смеси добре и захарта се разтопи. Готово!

Салата със земна ябълка и понзу сос е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

В най-непредвидимия месец от годината започват да се случват дългоочаквани и донякъде предвидими неща. Като например да се сменят слънце и сняг по-често и по-бързо, отколкото моите настроения. Нищо, че сега отново е зима, месецът започна с повече слънчеви часове, което пък неотменно доведе до повече време прекарано навън в разходки, в игри на детските площадки, в тичане по току-що поникналата трева и ровене в пясъчниците. Все неща, които се случват за първи път и на Даниел и на мен. И двамата сме щастливи. Той, защото играе на воля и вижда нови за него неща, ситуации, кучета, котки, техните акита… Аз, защото след такива разходки той е вече спокоен, но и много изморен, което ми носи цели два часа следобедно усамотение. Ако имам късмет може да бъдат и три.

Докато през зимата това беше времето да приготвя вечерята, сега прекарвам тези ценни два-три часа в четене, писане или просто в мотаене и о, да не забравя, че това е единственото време, в което мога да остана по-дълго време в банята, докато ми се сбръчка кожата на върха на пръстите и все пак ослушвайки се за плач от съседната стая. Вечерята остава за последния момент, така че спокойно мога да се отпиша от клуба на Йоана-която-готви-по-цял-ден и да се присъединя към клубa трябва-да-сготвя-нещо-набързо.

Хубавото на този преходен сезон (ще говорим само за слънчевите дни и ще игнорираме, че навън не се вижда нищо друго, освен сняг), е че зелените салати започват да заемат по-голямата част от чинията, ако не и цялата. Така напоследък вечерите се състоят от пържени яйца и салата, миш-маш и салата, печени картофи и салата, зеленчуков гратен и салата, свинска вратна пържола и салата, баница и салата, макарони със сирене и салата… и така до безкрай в репертоара с бързо приготвени храни за вечеря, но и все повтарящи се, омръзнали. Зелената салата, обаче си остава една от най-благодатните храни, тъй като не проявява претенции към нито една друга съпътстваща я храна, пък и май няма как да омръзне. Особено ако всеки път към нея се добавят различни други съставки или си поиграем с вкуса на дресинга.

Салата с достатъчно засищащи допълнения към нея се превръща в основното за вечеря. Някой да има нещо против? У нас няма такива, дори се посреща много добре, особено когато се съчетава и с бира и с вино (едното за Вальо, другото за мен). Освен това имаме едно бързо ястие, по-малко съдове за миене, че и място за десерт. Но нека не прекаляваме все пак с добавянето на допълнителни съставки към зелената салата. Два-три допълнителни продукта са ми достатъчни, особено ако ще сервирам с хубав, многозърнест хляб. Последното ми решение за една такава засищаща салата е с пушена скумрия и лилави картофи. С кремообразен, семпъл, но много вкусен дресинг, хрупкаво и сочно селъри, достатъчната пикантност на червения лук и микс от зеленолистни, сред които салата, листа от червено цвекло, рукола, спанак и ред чард.

Не знам защо, но цялата тази идея изплува, когато видях лилавите картофи. Дори не ми се философства по въпроса. Просто видях лилави картофи и просто съчиних салата с тях. Съвсем леко по-сладки от обикновените жълти картофи, с атрактивен лилав цвят, който се засилва след сваряването им, лилавите картофи могат да понесат малко по-силни вкусове като пушена риба и горчичен дресинг, но този път с горчица от немския вид, която е по-кисела от френската. Още малко свежест към такива храни никога не е излишна, затова прясно изцеденият лимонов сок е много по-добро решение от обикновен оцет, а лъжица заквасена сметана към дресинга го прави кремообразен и лек. Всъщност, тези лилави картофи спокойно могат да се заменят с жълти, ако не успееш да намериш от тях. Салатата отново ще бъде вкусна заради разнообразието от зеленолистни в нея. А те, както вече разбрахме, са благодатна храна. Нищо, че навън пак заваля сняг.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи

За 2 големи порции.

За салатата:

• 200 г микс от зеленолистни салати
• 1 пушена скумрия, обезкостена и нарязана на парчета
• 500 г лилави картофи, сварени, обелени и нарязани на колелца
• 1 глава червен лук, нарязан на полумесеци
• 2-3 стръка селъри, нарязано на малки парчета

За дресинга:

• 2 чаени лъжици немска горчица
• 50 мл зехтин
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица заквасена сметана
• сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Скумрията и картофите може да се подготвят предварително.

За дресинга всички съставки се смесват в буркан. Бурканът се затваря с капачка и се разтръсква енергично докато съставките се смесят хубаво.

Преди сервиране продуктите за салатата се смесват в голяма купа. Заливат се с дресинга и се разбъркват нежно. Сервира се веднага, по желание с тънко нарязани филии многозърнест хляб с квас.

Салата с пушена скумрия и лилави картофи е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Салатата от зеленчуци, която се сервира за предястие или гарнитура към основното ястие за вечеря изглежда да е най-лесното и просто нещо за правене от цялото готвене по принцип. Накъсваш малко зелении в купа, нарязваш краставица и репички, посоляваш със сол и добавяш олио и оцет премерени на око директно от бутилките, след това разбъркваш набързо и носейки купата със салата сядаш на масата, където всички вече те чакат за да започнат да се хранят. Приготвянето на салата обаче е толкова деликатно занимание, в което е необходимо да се прояви внимание, така както се внимава да не се препече пържола или да не изгорят бисквити. И ако това ти се струва прекалено за една салата, която трябва да бъде допълнение към основното ястие, то нека разгледаме случая, когато салатата е основното ястие.

Ако разделим един сезон на третини, то за мен най-вдъхновяващата част от всеки един сезон се явява средата му. Началото е все още колебливо, понякога ни завръща към края на предходния сезон; последната третина е изморителна, разконцентрирана, клоняща към блянове за новия сезон. Ето затова средата си остава жадувана, наситена, в която всичко характерно за дадения сезон е като концентрат, който обаче няма нужда от разреждане. Средата е като баланса между два сезона, като баланса между две крайности. Намерих се отново в този вдъхновен период, за да започна да пиша втора книга (това не е съобщението). Мислите ме поглъщат, заемат почти цялото ми време – откакто отворя очи, докато ги затворя. Възможно е да продължават да текат и в сънищата ми, все още не съм се събуждала с някоя гениална идея, но ако стане ще си я запиша. Всичко, което ми идва наум, всичко, което искам да взема от този пролетен сезон, за да го пренеса в собствените си спомени, настроения и вкус е изпълнявано на момента, заснемано, описвано в категории, с техните си подкатегории и архивирано. Понякога много се радвам, че съм налудничаво организирана. А също така много се радвам, че имам добър опит зад гърба си, макар ти да го виждаш само в 80 рецепти на 201 страници. И ако вземем този опит за пример, то новата книга ще бъде реалност след около… две години, може би.

Докато се съсредоточавам в изготвянето на авторски рецепти (нали, така им казват?), понякога имам нужда да се отпусна и да потърся идея отнякъде. Откъде може да дойде нова идея? От нова книга, разбира се. Най-новата, която имам е My Paris Kitchen на Дейвид Лебовиц (благодаря, Тихо!). Книгата съдържа много и разнообразни рецепти с още толкова лични истории (аха, ето затова ми харесва толкова много!) и бих казала, че няма нищо общо с предходните книги на Лебовиц, които са само за десерти. Разглеждах я дълго, харесвах си рецепти и ако предложението на Силвена Роу за агнешко с рози и шафран не ме беше обсебило, вероятно вече щях да съм приготвила печеното агнешко със сотирани зеленчуци, салца верде и нахутени бухтички на Лебовиц или пък неговият тажин от агнешки джолан и лимонов кускус с шамфъстък. Но и салата е добро начало, особено ако салатата е основното за вечеря.

Лебовиц пише, че това е лионска салата и допълва, че ако искаме да опитаме най-добрата, приготвяна в заведение за хранене, необходимо е просто да отидем до Лион. Салатата се състои от накъсани листа фризе, сварени пресни картофи, запържен бекон, но не толкова запържен, че да хрупа, а да остане сочен и приятно дъвчащ; чеснови крутони, плътен дресинг с дижонска горчица и рохко сварени яйца, чиито течен жълтък още повече обогатява дресинга. Взех цялата тази идея и я пригодих в съзвучие със зелената пролет с нейното разнообразие от зелени салати. Вальо сподели, че това е най-вкусната салата, в която няма краставици и домати. А аз мисля, че това е прекрасно основно ястие за средната третина на пролетта. И помни, ако търсиш нова идея, просто разтвори някоя книга.

Съобщение: на 20 май, сряда от 17 до 19 часа ще раздавам автографи на Панаир на книгата в НДК. Ще бъда на щандa на Gourmet Publishing с номер 215 на ет.2. В този период от два часа, моята първа книга „Аромати от сърцето на дома“ ще се предлага с голяма отстъпка от коричната цена и ще може да я закупиш за 22 лв, а през цялото време на панаира (19-24 май) книгата ще се продава на 33 лв, вместо 38 лв. Също така, по време на щастливите два часа ще може да опиташ курабийки с пълнозърнесто пшенично брашно, фъстъчено масло и шоколадови парченца, чиято рецепта ще откриеш в книгата.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони

Рецептата е адаптирана с леки промени от книгата My Paris Kitchen.

Докато в оригинала си тази рецепта се приготвя със салата фризе, аз я замених с маруля и допълних още с полска салата и бейби спанак. Мисля, че може да използваш каквито зелени салати предпочиташ. По важното е наистина беконът да не се пресушава, яйцата да се запазят рохки, макар да съществува вариант (а и лични предпочитания) с твърдо сварени яйца и разбира се овкусяването на салатата, което в случая според мен е идеалният баланс между кисело, пикантно и солено.

От известно време насам използвам малдонска сол за салатите, но тя може да се замени с морска или каменна сол при условие, че количеството се намали почти наполовина.

Дейвид Лебовиц препоръчва салатата да се овкуси докато картофите са все още топли за да могат да поемат от дресинга. Сигурна съм, че това е верният начин.

За 4 порции като салата или 2 големи порции като основно ястие.

За салатата:

• 5-6 листа маруля, накъсани
• 1 голяма шепа полска салата
• 1 голяма шепа бейби спанак
• 1/2 връзка магданоз, нарязан на ситно
• 4 средно големи пресни картофа или 8 броя по-дребни (370 г)
• 130 г бекон, нарязан на парчета дълги 3 см и широки 1 см
• 4 яйца
• прясно смлян черен пипер

За крутоните:

• 3 супени лъжици зехтин
• 1 голяма скилидка чесън, смачкана
• 150 г хляб, нарязан на по-едри кубчета

За дресинга:

• 4 чаени лъжици червен винен оцет
• 1 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 5 супени лъжици зехтин
• 1 супена лъжица вода
• 1 голяма скилидка чесън, пресована
• 1/2 чаена лъжица малдонска сол или 1/4 чаена лъжица смляна морска сол

Картофите се заливат със студена вода, добавя се малко сол във водата и се слагат да заврат. Варят се 15-18 минути ако са дребни или 25 минути ако са по-едри. Отцеждат се от водата и се нарязват на едри парчета.

Яйцата се заливат със студена вода и се слагат на силен котлон. Когато водата заври хубаво се засичат 4 минути за рохки яйца. Ако предпочиташ по-стегнат жълтък, но с все още леко течен център, яйцата се варят 5 минути. След изтичане на времето яйцата веднага се слагат под студена течаща вода за да се охладят бързо и да се спре термичната обработка. Обелват се и се оставят настрана.

Докато картофите се варят се приготвят крутоните и беконът. За крутоните в тиган се нагрява зехтинът и в него се пуска смачканата скилидка чесън. Запържва се докато придобие светло кафяв цвят като се внимава да не изгори. Чесънът се изважда и в тигана се изсипват кубчетата хляб. Готвят се 5-6 минути докато се зачервят от всички страни. Изваждат се в чиния и се оставят настрана.

Беконът се изсипва в същия тиган и се запича като се разбърква периодично. Ако започне да изсъхва бързо, в тигана се добавят 1-2 супени лъжици вода и готвенето продължава докато водата се изпари и беконът започне да се пържи отново. Когато е готов се оставя настрана.

За дресинга в малък буркан с винтова капачка се изсипват всички съставки. Бурканът се разклаща енергично докато се получи емулсия.

За салатата в голяма купа се слагат марулята, полската салата, спанакът и магданозът. Добавят се картофите, беконът и крутоните. Салатата се залива с част от дресинга и се поръсва с прясно смлян черен пипер. Разбърква се внимателно. Опитва се и ако има нужда се добавя още дресинг. Сервира се веднага с по едно яйце на порция.

Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони и съобщение е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Прочетох книгата преди 2-3 седмици, но си оставих малко време за да помисля. Имах нужда да помисля как да представя една теория, която всъщност аз самата практикувам, но така, че да не бъда погрешно разбрана. Имах нужда и да помисля, с каква подходяща рецепта да допълня същата тази теория, но всъщност, каквото и да приготвя това ще бъда аз, моят вкус и моите най-скорошни преживявания дали тласък за идеи, в момент, в който се пренаситих от тиквички и просто трябваше да извърна глава малко по-настрани, за да видя нещо друго. Но нека започна от самото начало.

Надя Петрова написа нова книга със заглавие „В търсене на истината за храната и здравето“. Почти веднага след като излезе, тя ми изпрати една като подарък. Но не това е причината да пиша за нея. Причината прочетох още в първите страници от книгата, за да разбера, че ще я дочета до край, а след това ще я ползвам като настолна. Причината да се запитаме или по-точно да искаме да узнаем истината за храната и здравето, тръгва преди всичко от желанието да бъдем здрави и да се научим да разбираме по-добре своя собствен стомах. Нямам предвид нито чревоугодничество и пръскане на маса пари за „гурме“ храни, нито спазване на абсурдни хранителни режими, от които всъщност може да си навлечем още повече проблеми, нито гладуване. Става дума за намиране на баланса, който е валиден само и единствено за теб и твоя организъм.

Аз намерих своя баланс преди около 6-7 години. Оттогава започнах да се храня, започнах да готвя усилено, започнах да уча повече за храните, за това, което се предлага на нашия пазар, за по-добрите термични обработки на храната, за по-полезните храни, изобщо за всичко, свързано с храна. Непрекъснато излизат нови и нови теории и резултати от изследвания, които ми казват кое е добре и кое не е добре. Но аз отдавна съм спряла да им вярвам безусловно, първо, защото те винаги си противоречат и второ, защото смятам за по-добре да се науча да разбирам собственото си тяло, вместо да си правя непрекъснати експерименти с него. Или както Надя пише, нужно е просто да повярваш в себе си.

Това, което на първо място ми харесва в нейната книга, е че тя не е крайна. Тя не е хранителен режим, в който трябва да повярваш и да следваш. Тя не е пропаганда за определени храни или начин на живот и хранене, които да следваш. Тя е път, който да те отведе към намиране на своя собствен хранителен режим, така че да се чувстваш добре и храната, която приемаш да ти бъде вкусна. Тя ти дава, отново ще цитирам Надя „информиран избор“.  В книгата си тя засяга всички групи храни, като не пести нито плюсовете, нито минусите им. По всичко личи, че Надя се е постарала да бъде обективна, но не пропуска да спомене своите собствени навици, само като пример, който е валиден за нея и нейния организъм. Разбира се, като практикуваща с много хора, с най-различни здравословни проблеми, тя дава примери и от практиката си с тях.

В книгата има доста любопитна информация, с която и аз не бях запозната или поне не съм обръщала внимание досега на някои факти. Като например, готвенето с животинска мазнина. Има цял раздел за мазнините, но и цели раздели за храните от градината, от полето, от фермата, от пасището, от природата и от света. Информация за функциите на органите, който имат пряка връзка с храненето и здравето, която смятам за важна, защото е важно да знаеш как функционира организма ти, за да знаеш как да го поддържаш.

Но нека и аз ти кажа нещо. Няма съвършен хранителен режим, както няма съвършени хора. Всички ние сме точно това – хора със своите слабости и със своите силни страни. И понеже най-добре се говори с примери, ще кажа за какво говоря с моя личен. От 10 години насам (сериозно, точно 10 са!), аз не съм крайна в нищо. Ям храни от всички хранителни групи, като залагам на сезонността. Не се лишавам от сладко, просто защото го обичам, а ако започна да си налагам ограничения с него, всъщност започвам да ям повече от него. В този прекрасен сезон наблягам на пресните плодове през целия ден, които ми дават хем сладост, хем вода, хем витамини и минерални вещества. Като стана дума за вода – по принцип пия много. Пия и много вино, което не знам дали е много добре, но ми харесва.

До преди да забременея и родя, физическите усилия на работа в пекарната и пътят, който извървявах пеша до там и после обратно до дома (общо 50-60 минути) ми бяха достатъчна физическа активност, след която исках само да се просна на леглото или още по-добре – в някое заведение за хранене, където хем да почивам, хем да ме нахранят, хем да се видя с приятели. Сега, стоейки си през повечето време в къщи с Даниел, готвя повече, имам повече време да избирам храната си, но и гледам да се разхождам с него повече, като си правя дневни маршрути. Около 30 минути ходене пеша на отиване и още толкова връщане ми коства да отида до пазара, откъдето мога да купя наистина свежи зеленчуци. Или следя седмичните брошури на някои магазини и като видя нещо интересно и полезно за мен, тръгваме с Даниел и вървя средно около 90 минути пеша, общо на отиване и връщане до най-близкия магазин от вкъщи. Или просто си правим разходка до най-близкия парк, в който играем.

Поддържам квас, с който веднъж седмично приготвям пълнозърнест хляб (всеки път от различни видове култури и най-често със смес от няколко), но когато имам апетит за бял пухкав хляб, не се лишавам и от него. Понякога за по-бързо приготвям и безквасен хляб от рода на турското гюзлеме с някаква плънка или пшенични тортили.

На кулинарните курсове, които водя, много често задавани въпроси са дали може да се готви със зехтин, за използването на прясно настъргана кора от лимони и портокали, за вида на термичната обработка…. Имам отговорите на тези въпроси според моя мироглед и практика. Истината е, че ако ти си крайно убеден в нещо и нямаш нагласата да приемеш нещо различно, да не кажа промяна в своя хранителен режим, независимо към и със какво, тази цялата информация ще бъде незначителна.

И както очевидно не съм крайна в нищо, така и подбирам продуктите, с които приготвям храната си, като най-взискателна съм към пилешкото месо, което не съм купувала от магазин от години насам. От още повече години насам не съм купувала и сладкиши от сладкарница, просто защото ми прави удоволствие да си ги приготвям сама, а и все пак да подбирам продуктите, които ще вложа в тях. Изключение, някак разбираемо (а и по-мой вкус, да го наречем) е всичко, което съм купувала от пътешествия в Европа.

Крайностите, в каквото и да било са екстремни ситуации и не би трябвало да са характерни за един нормален живот. Крайностите са предизвикани от нещо, с което ние не сме в синхрон, но може да ги избегнем, именно като намерим златната среда и бъдем преди всичко наясно със стомаха си. Само да допълня – слабостта не е здраве. Както и наднорменото тегло не се отразява добре на здравето. Къде трябва да си? Средата, винаги е златната среда. Не се вманиачавай в нищо. Нужно е просто да слушаш тялото си, то най-добре знае. Така пише Надя, в това съм се убедила и аз. Книгата ѝ определено си заслужава прочит, най-малкото, за да правиш своя информиран избор. Оттук насетне си ти.

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки

Продуктите в тази салата комбинирах следствие на няколко свободни разговора на различни теми с различни хора, с които се срещах в рамките на изминалите 2-3 месеца. Няма да разказвам подробности, защото историята за салатата ще се превърне в сапунен сериал, но е факт, че от всеки един си запазих по нещо малко, някаква идейка, която да приложа някога, някъде. Събрах ги в тази салата, която в своя първообраз имаше не чак толкова балансиран дресинг, но по-късно го подобрих като промених пропорциите на продуктите и добавих петмез от плодове на черница, който може да се замени с петмез от грозде или просто с мед. Съставките на салатата също се променяха от началото на нейното осъществяване, докато достигна върховия си етап за публикация в блога. Смятам я за прекрасна лека лятна вечеря.

За 4-6 порции.

За салатата:

• 1 средно голяма глава броколи, разделени на малки розички
• около 200 г смесени зелени салати или един-два вида от следните: айсберг, маруля, лоло росо, фризе, радичио, ендивия
• 40 г сушени червени боровинки
• 40 г запечени тиквени семки (ако предпочиташ може да ги оставиш сурови, но запечени са много по-вкусни, ароматни и хрупкави)
• 2-3 супени лъжици слънчогледови кълнове (моите любими, но може да използваш друг вид, който ти харесва)
• 150 г натрошено саламурено козе сирене

За дресинга:

• 1/2 чаена лъжица дижонска горчица
• 1/2 чаена лъжица петмез от плодове от черница, петмез от грозде или мед
• 1 чаена лъжица балсамов оцет
• 50 мл зехтин
• 1 скилидка чесън, пресована
• малдонска сол на вкус или друга сол по твой избор

За дресинга всички продукти се смесват в буркан с винтова капачка и бурканът се тръска енергично докато всички продукти се смесят хубаво.

Главата броколи се разделя на еднакви розички, като по-големите се разделят на три или четири. Подготвя се голяма купа, която се напълва с лед и студена вода. Розичките броколи се бланшират във вряща подсолена вода 3 минути или се сваряват на пара 5 минути. Когато се варят на пара се внимава кошницата да не бъде препълнена и розичките броколи да се поставят в нея на един ред. Ако кошницата се препълни, докато се сготви горният слой броколи, долният ще бъде вече преварен. Затова ако е необходимо, броколите се сваряват на пара на два пъти. Когато са готови веднага се изсипват в ледената баня и се охлаждат там. Отцеждат се.

Избраните салати се почистват, измиват и накъсват на хапки. Смесват се с броколите. Добавят се боровинките, слънчогледовите кълнове и натрошеното сирене. Заливат се с дресинга и всички продукти се разбъркват нежно. Накрая салатата се поръсва с изпечените тиквени семки. (Семките изпичам в добре нагрят сух тиган за няколко минути докато всички изпукат, започнат да променят цвета си и да отделят приятен аромат.)

Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато приготвям леща винаги се сещам за една публикация от smittenkitchen.com, която започва едва ли не като оправдание за решението да се приготви и публикува рецепта с леща. По някакъв начин и аз се чувствам така, но наистина не е необходимо да ме гледаш по този начин, защото не всичко е пасти, а самото желание за изпробване на нови рецепти, комбинации от продукти или дори научването на правилно сваряване на зелената леща един ден могат да бъдат много полезни.

Нека включим и момента със заредените пазари и магазини със сезонна продукция, от която да се възползваме и която със сигурност ще направи преминаването от един сезон в друг по-плавно и леко, макар и все още да имам дълбока носталгия по сладките розови домати.

Огромните купчини от броколи, карфиол, праз лук и тикви, които виждам все по-често, категорично ми казват – хей, Йоана, лятото свърши, забрави онези ягоди, които видя в супермаркета, време е за есенна кухня. Добре, казвам си аз и на мига ми се дояждат ябълки с карамел. Започнах да търся по-бърз и не толкова лепкаво-омазващ начин да си доставя това удоволствие. Докато търсих бърза рецепта за карамелен сос, в който просто да си топя резени ябълки, пред очите ми изпъкна и решението за вечерята довечера. По-скоро за част от вечерята – салатата от леща с червено цвекло ми се струваше добро предложение към свинските котлети, на които предстоеше първо приготвяне по този начин. За тях ще си говорим друг път, но това което направи салатата е дресингът.

Разбира се, необходимо е да вземем под внимание и качествата на зелената леща, която е подходяща за салати, защото запазва целостта си след сваряване, но и носи пиперливо-землист вкус, за който свареното червено цвекло с неговата сладост и сочност се оказа сполучлив балансьор. Откривам на кого е хрумнало да съчетае леща с цвекло и бих ѝ стиснала ръката за поздрав.

Още по-изненадващия продукт допринасящ за сплотеността на основните два се явява джинджифилът в дресинга. Не бих могла да си представя по-добра комбинация на основните два продукта от тази, в която сякаш пикантността на джинджифила, свежеста на ментата и строгостта на магданоза се борят за надмощие, но и трите карат лещата и цвеклото да изпъкнат. Накрая идва вкусът на печен лешник и цялата землисто-сладка-пикантно-свежа-хрупкава комбинация се завърта наново. Удивително е да усетим тези вкусове и да ги разберем, но преди всичко трябва да се отклоним от праволинейността като повярваме, че лещата не е само за яхния.

Съобщение: На 24 октомври, събота с Вальо ще бъдем лектори на WordCamp Sofia 2015. Ще говорим за създаването на блога, неговото развитие и всичко, което смятаме че е важно за блогването от нашия почти осем годишен опит в поддържането на „Кулинарно – в кухнята с Йоана“.  Виж мястото, програмата, всички лектори и купи билет. Още за събитието може да следиш на страницата на WordCamp Sofia във фейсбук.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг

Рецептата е публикувана в epicurious.com и е от книгата Eat.Nourish.Glow. на Amelia Freer

За 4 малки порции.

За салатата:

• 160 г зелена леща
• 500 мл вода
• 400 г червено цвекло (2 средно големи глави или 3 по-малки)
• 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 60 г лешници
• 4-5 стръка пресен магданоз, нарязан на едро
• 4-5 стръка прясна мента, нарязана на едро

За дресинга:

• 1 двусантиметрово кубче пресен джинджифил, обелено и нарязано на малки парчета
• 6 супени лъжици зехтин
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 1 супена лъжица ябълков оцет
• сол и прясно смлян черен пипер

Лещата се измива под студена течаща вода и се слага в тенджера. Залива се с водата и се слага на силен котлон. Когато заври котлонът се намаля до умерен към слаб и лещата се вари 20 минути. Трябва да омекне, но да не се разкашква. Излишната вода се отцежда и лещата се оставя да изстине.

Цвеклото се измива и се залива с толкова вода, че да го покрие. Слага се на силен котлон и когато водата заври се намаля до умерен. Цвеклото се сварява за 35-50 минути в зависимост от големината на главите. Проверява се за готовност като острието на малък нож се забожда до средата на една от главите. Ако ножът влиза лесно и не се усеща съпротивление, цвеклото е готово. Изважда се от водата и се оставя да се поохлади. Обелва се и се нарязва на кубчета.

Лешниците се запичат в сух тиган на силен котлон за няколко минути като се разбъркват често. Поставят се в кухненска кърпа и докато са топли се претриват с нея, за да се отделят люспите. Нарязват се на едро.

За дресинга в подходящ съд за пасатор се смесват всички продукти и се пасират докато се получи гладка смес.

В голяма купа се смесват сварената и охладена леща, червеното цвекло, пресният лук, магданозът и ментата. Заливат се с дресинга, като не е необходимо да се добавя цялото количество. След като салатата се разбърка се опитва и ако има нужда се добавя още от дресинга. Поръсва се с лешниците и се сервира със стайна температура.

За още по-интензивен вкус салатата се завършва с поръсване с малко малдонска сол. Това наистина повдигна цялостното усещане. Гарниране с малко натрошено бяло сирене също е приятна комбинация и усилва сладостта на цвеклото.

Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Когато се говори за аламинут, най-често се има предвид приготвено ястие на момента, за което обикновено няма предварителна подготовка. Един добър пример за това е омлетът. А може да бъде и пържола или запечен рибен котлет на плоча. Всички те се приготвят в момента преди да бъдат сервирани, но и за всички е необходимо малко време докато станат готови. Обаче, в настоящия случай на моя говежди стек аламинут, освен основното значение за приготвено на момента, аламинутът играе и ролята на дума подсказваща времето за приготвяне на стека – точно 1 минута. Но не е само това причината, заради която искам да ти споделя тази рецепта. По-скоро е заради самото месо и идеята да се включи в богата салата, в която може да събереш всичко, което ти дава лятото. А за разнообразие, в съчетание с тях предлагам и два вида дресинг.

Обожавам всяко лято, обожавам всички храни, които се раждат по това време на годината и никога тези няколко месеца на изобилие не ми стигат да приготвя всичките си идеи. Обзалагам се, че и ти както и аз, наблягаш най-вече на салати, студени супи и не особено ангажиращи ястия. Рибата и морските дарове също са отличен избор за бързо приготвена вечеря. Пресни картофи изпечени във фурната или паста с доматен сос (стига да не е с кюфтенцата на Джейми Оливър) отново са бързи решения. Обаче какво ще кажеш за салата, която сам да сглобиш и овкусиш различно от класическия винегрет? Точно тук идва твоята фантазия и желания.

Салатата в настоящата рецепта не е със строго избрани продукти. Избираш си ги ти. Тя може да включва всякакви марули и зеленолистни. Може да добавиш гриловани тиквички и аспержи. Може още да съчетаеш с краставица, репички и домати. А ако попаднеш на хубав артишок, защо да не включиш и неговата сърцевина в твоята салата. Използвай всичко, което обичаш!

Другата тема е за двата вида дресинг. С Вальо обичаме дресинга на салата Цезар, в който присъства аншоа, пармезан и чесън. Но не си прави прибързани изводи. Умереното количество аншоа в сосове и дресинги, в комбинация с агнешко и в марината за стекове съвсем не дава вкус на риба. Тя по-скоро носи наситена соленост и умами вкус. Не е екстравагантно, нито пък е от криво разбраното понятие за гурме, но нейното присъствие е вкусно и отличаващо се.

Дресингът се приготвя бързо, стига да се съберат всички съставки в един съд и да се разбият с пасатор. Дори може да го направиш в буркана, в който дресингът ще се съхранява.

Този дресинг е на основата на зехтин, в него присъства жълтък за плътност, дижонска горчица, малко пармезан и чесън за още соленост и пикантен вкус. Затова внимавай с добавянето на сол. Аз обикновено не добавям никаква, защото и аншоата, и пармезанът ми дават достатъчно, но ако все пак преценя, че дресингът има нужда от още малко сол, поръсвам малдонска.

Вторият вид дресинг е със синьо сирене и моля те, не се муси отново. Сиренето е горгонзола – едно от най-леките и кремообразни сини сирена. Количеството му в дресинга също не е голямо, но е достатъчно да придаде своята пикантност и да допринесе за наситеност на вкуса.

Този дресинг е на основата на майонеза към която добавям заквасена сметана, която да я олекоти и да балансира вкусовете. Присъства още оцет, като избрах той да бъде японски оризов оцет, защото е с по-мека киселинност, но ти винаги може да поправиш това и да заложиш на ябълков или дори винен оцет, ако предпочиташ повече острота във вкуса. В този дресинг също присъства изненадващ вкус от сос уорчестър. Точно той прави дресинга различен и забележителен. И точно заради това според мен не ти трябва да добавяш силна киселина. Трябва да опиташ!

ОК, дойде ред и на стека. Всяка една зеленолистна салата би си подхождала с този стек, но идеята тук е че тя може да бъде овкусена по различен начин, което разбира се ще доведе до различни усещания на една и съща храна. Освен със салатата, те перфектно се комбинират и с говеждия стек. Реших да предложа двата дресинга различни от класическия винегрет, защото хората имат различни предпочитания и критерии за вкусно. Това може да се случи не само в компанията от приятелите, но и в семейството. Ето например, на мен тази салата с този стек повече ми допада с дресинга със синьо сирене, докато на Вальо повече му харесва с дресинга с аншоа. Но нали казват, че за вкус не бива да се спори. И ние няма да го правим, така че всеки може да избере онова, което му харесва.

Но за стека щях да говоря, да. Стековете, които използвах за тази рецепта са говежди от породата Black Angus. Разфасовани са на тънки парчета и перфектно мраморирани с тънки нишки мазнина, което им позволява да се готвят кратко време и да бъдат сочни. Всеки, който обича добре приготвено месо и се интересува от него, няма начин да не знае за тази легендарна порода говеда. Месо от тях не се намира лесно у нас. Може да попаднеш на това име в менюто на малко брой ресторанти, но все пак не е невъзможно да си го приготвиш у дома.

Различни разфасовки месо от Black Angus има в Метро и ВиВенда, като специално този, който използвам в рецептата е стек перо аламинут от ВиВенда. За да се приготви добре са му необходими точно по 30 (тридесет) секунди от всяка страна. Месото е достатъчно добро за да остане до онази полу-сурова степен, на която да се насладиш с вкус и сочност без клечки за зъби след това. Искам да кажа, че това е едно от най-добрите меса, които съм яла някога, като в това някога включвам и насладата от Т-бон стекът, който опитах във Флоренция по време на ваканцията в Тоскана преди две години.

В обобщение на всичко, което ти наприказвах имаме прекрасни говежди стекове, които се готвят точно за 1 минута; богата салата, в която може да събереш всичко от лятото, което обичаш; два вида дресинг, с които предоставяш избор на гостите си. Разбира се, не е необходимо и двата дресинга да се приготвят наведнъж, ако от прочитането на съставките вече знаеш кое ще ти допадне повече, но пък никога не е излишно да опиташ и онова, което предполагаш, че ще ти хареса по-малко. Защото е добър начин сам да усетиш разликите във вкуса на една съща храна, когато е овкусена различно. А смятам това за правилната стъпка, защото дресингът винаги е играл ролята на връзка между останалите продукти и защото може да те провокира да експериментираш и върху други салати и ястия. Но с тези, няма как да сбъркаш. Ти си на ход!

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг

Както вече споменах, салатата може да сглобиш от любими зеленолистни и летни зеленчуци, но все пак ще поместя примерна рецепта, за това, което се вижда на снимките.

Изборът на стековете е моята идея за бързо приготвено и изключително вкусно месо. Приготвям го на тиган, но е идеално и за скара, като времето за готвене се запазва, освен ако не целиш пресушено месо огъващо се като гума. Ако планираш скромна семейна вечеря включваща повече зеленчуци, един стек на порция е достатъчен. Обаче ако имаш идея да приготвиш това ястие за компания приятели или за празник, необходимо е да предвидиш по два стека на порция. Просто за всеки случай, не знаеш кой на какво би наблегнал повече. В настоящата рецепта за 4 порции, включвам по два стека на порция. Първо, защото никой у дома няма синдрома на „диета преди лятната отпуска“ и второ, защото когато се касае до храна, обичам да превръщам делниците в празници.

За дресинг на това лятно ястие още в началото на неговата идея бях сигурна, че ще заложа на дресинга от салата Цезар. Междувременно прегледах подобна публикация с рецепта в lecremedelacrumb.com, в която впечатление ми направи дресингът със синьо сирене. Знаех, че това ще ми хареса, но за да бъде напълно по мой вкус промених някои части от тази вече изготвена рецепта като запазих идеята ѝ – да бъде лека, но същевременно с пикантни нюанси и изненадващ послевкус от соса уорчестър.

За салатата:

• 2 средно големи тиквички, нарязани на ленти по дължина с дебелина 3 мм
• 1 връзка зелени аспержи
• 1 малка маруля
• 1/2 глава червена дъбова салата
• 1/2 глава салата лоло росо
• 1/2 глава айсберг
• 1 голяма шепа рукола
• 400 г чери домати – различни видове
• 1 малка глава червен лук

За дресинга с аншоа:

• 3-4 филета аншоа
• 1 жълтък
• 1 скилидка чесън
• сок от 1/2 лимон
• 1 супена лъжица настърган пармезан
• 1 чаена лъжица дижонска горчица
• 80 мл зехтин
• сол и прясно смлян черен пипер

За дресинга със синьо сирене:

• 120 г майонеза (виж как да си я приготвиш сам)
• 120 г заквасена сметана
• 1 чаена лъжица сос уорчестър
• 2 чаени лъжици оризов оцет (или друг по избор)
• 80 г горгонзола + допълнително за поръсване на салатата
• сол и прясно смлян черен пипер

За стековете:

• 8 броя говежди стека от Black Angus, с дебелина около 6 мм
• сол и прясно смлян черен пипер
• зехтин

Подготовка за салатата

Тиквичките се нарязват на летни по дължина с дебелина 3 мм. Най-лесно и бързо това става с мандолина или V-образно ренде. Поставят се в купа, посоляват се с малко сол, прясно смлян черен пипер и зехтин. Разбъркват се хубаво. Грил тиган се нагрява на умерен към силен котлон. Тиквичките се запичат от двете страни за няколко секунди. Достатъчно е само да получат следи от грила и да омекнат леко, но да останат хрупкави.

Аспержите се почистват от жилестия край в основата им като се счупва с пръсти. Ако това става лесно и се издаде ясен звук „пук“, значи аспержите са крехки и пресни. Почистват се от люспите по стеблото им с помощта на белачка за картофи. Измиват се под студена течаща вода. В голяма тенджера се загрява вода до завиране. Отделно се подготвя съд с ледена вода. Аспержите се бланшират във врялата вода 3 минути и след като се извадят с решетъчна лъжица веднага се потапят в ледената баня за да спре термичната обработка и за да запазят цвета си.

Салатите се почистват, измиват и се накъсват на хапки. Листата рукола се запазват цели.

Чери доматите се измиват и подсушават. Нарязват се на половинки.

Лукът се обелва и се нарязва на тънки филийки.

Приготвяне на дресинга с аншоа

Всички съставки се смесват в дълбок и тесен съд. Пасират се с пасатор докато се образува гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира с киселина и/или сол.

Приготвяне на дресинга със синьо сирене

Всички съставки се смесват в кухненски робот или малък чопър. Пасират се докато се получи гладка емулсия. Опитва се и ако има нужда се коригира със сол или сос уорчестър.

Приготвяне на стековете

Тези стекове обикновено са замразени, затова е необходимо да се размразят в хладилник от предния ден, а малко преди приготвяне да се темперират до стайна температура. Стековете може да се приготвят в тиган с незалепващо покритие, чугунен тиган или грил тиган.

Всеки стек се посолява със сол и прясно смлян черен пипер. Тиганът се нагрява на умерен към силен котлон. Добавят се няколко капки зехтин и малко преди да започне да пуши се добавят стековете. Запичат се от едната страна за 30 секунди. Обръщат се и се запичат от другата страна за още 30 секунди. Изваждат се върху затоплена чиния, докато се приготвят всички стекове. Оставят се да починат 10 минути преди да се сервират и разрежат.

Сглобяване на салатата

Тук може да се подходи различно. Едно от предложенията ми е да смесят всички продукти за салатата, да се овкусят с част от желания дресинг и върху тях да се сервира един или два нарязани стека. Предвижда се допълнителен дресинг за поръсване върху стековете. Този начин е удачен за семейната вечеря. Друго предложение, което е по-подходящо за събиране с приятели е отново овкусяване на салатата с част от дресинга и сервиране на стековете отделно (в този случай ще бъде необходимо да се предвидят повече стекове).

Трети вариант е да се овкусят всички зеленолистни и отделно да се сервират тиквички, аспержи, домати и стековете, така че всеки да сглоби ястието си според това, което обича. Отново се предвижда допълнителен дресинг поставен на масата за хранене. При дресинга със синьо сирене се предвижда още от него сервирано на масата, за да може всеки да поръси допълнително салатата си с него ако желае.

Други предложения за салати

• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Салата със земна ябълка и понзу сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Цитрусова салата с фенел и сьомга на тиган
• Салата с печена земна ябълка
• SOS – Турска салата с булгур
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камембер
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница
• Фалафел или кюфтенцe? А кимион обичаш ли?
• Вариация на Табуле с черна леща и сумак, и млечен сос с левурда
• Салата от чери домати с ароматизирани с аншоа крутони и пармезанов дресинг

Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Времето след коледните празници и преди посрещането на Нова година, не е особено активен период за готвене. След коледната вечеря, обикновено има толкова много останала храна, че поне два дни след това не се налага да се включва фурна, освен ако не е за да се претопли храната. Кутиите с коледни сладки продължават да се изпразват (ние наистина направихме твърде много тази година), но и едно отделение в моя хладилник също имаше нужда от изпразване разчистване – чекмеджето за зеленчуци.

Там се откриваха два набръчкани корена пащърнак; едно малко парче джинджифил, което струва ми се подмятах твърде дълго време; крайни парчета от моркови, останали от гарнитурата, която приготвих за коледната вечеря; стръкове селъри и дръжки от магданоз, запазени с една единствена цел – зеленчуков бульон. С идеята, че ще правя само това, ще го разлея в бутилки и част от него ще замразя, започнах да изпразвам хладилното чекмедже и да трупам зарзават и подправки в една голяма тенджера. Това беше първата хапка, която донесе апетит за следващата, така че спокойният период без готвене мина спокойно, но с нова салата, която ти предлагам да опиташ, независимо дали имаш да разчистваш нещо в твоя хладилник или не.

Това, което прави тази салата наистина интересна за вкуса е съчетанието от подправки в дресинга. И макар да има в него кимион, смлени зърна кориандър и портокалова кора, най-специфичната, без която тази салата няма да бъде същата е канелата. Има много солени храни, в които канелата се използва за овкусяване, като в рецептата за печен агнешки бут, пилаф, сармите от савойско зеле, гръцките мусака, пастицио и телешко стифадо, но струва ми се, че досега не съм я опитвала в дресинг за салата, пък била и тя с кускус и тиква.

Приготвянето ѝ изобщо не отнема време. Изпичането на тиквата с лука става за около половин час и може да стане предварително, защото е необходимо да се охладят. Приготвянето на кускуса става буквално за секунди, а смесването на съставките за дресинга е като детска игра, само където трябва да се внимава за количеството сол (както винаги, впрочем). Този път и аз подходих по по-бързия и лесен начин, като използвах консервиран нахут, вместо тепърва да накисвам сух и да го варя. Така остана и малко лично време през двата свободни дни, които си взех от работа и останали сами, без Даниел (който си посещава градината), ние с Вальо отидохме на кино да гледаме Междузвездни войни (аз не съм от онези големи фенове, но живея с такъв и тогава става неизбежно дори пижамата на детето ни да е на космически кораби с надпис Star Wars), а после се разхождаме свободно и спокойно до късния следобед, защото знаех, че за вечерята имах 10-15 минути работа. Останалото време е просто изчакване, което задължително минава в пиене на вино. Колко приятно може да бъде между празниците!

Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки

Рецептата е адаптирана от thekitchn.com

Тази салата би могла да се приготви с батат, вместо тиква и сварен бял боб, вместо нахут. Канелата в дресинга носи известна пикантност, но ако обичаш по-люто, може да се добави табаско сос или стрити люти чушки. Салата е прекрасна и когато към нея се добавят зеленолистни като бейби спанак или рукола.

За 4 порции като салата или лек обяд или 6-8 порции като гарнитура.

За салатата:

• 1 кг обелена и почистена тиква, нарязана на кубчета
• 1 голяма глава лук, нарязана на тънки полумесеци
• 50 мл зехтин
• 200 г кускус
• 250 мл зеленчуков бульон
• 1 консерва нахут, отцеден или 250 г сварен нахут
• 60 г сушени червени боровинки
• 100-150 г краве сирене, натрошено
• сол на вкус

За дресинга:

• 3 супени лъжици зехтин
• 3-4 супени лъжици бял винен оцет
• настъргана на ситно кора от 1/2 портокал
• 1/2 чаена лъжица смлян кориандър
• 1 чаена лъжица смлян кимион
• 1/4 чаена лъжица канела
• 1/4 чаена лъжица прясно смляно индийско орехче
• 1/2 чаена лъжица сол

Фурната се нагрява на 220ºC. Подготвя се широка плитка тава, която се покрива с хартия за печене. Тиквата и лукът се смесват. Разбъркват се със зехтина и се посоляват със сол. Разпределят се на един ред в тавата и се слагат на средно ниво в предварително нагрятата фурна. Пекат се 35-40 минути, като се разбъркват внимателно 1-2 пъти по време на печенето. Охлаждат се напълно.

Кускусът се изсипва в касерола с капак. Зеленчуковият бульон се слага да заври и се посолява. Излива се върху кускуса, покрива се с капака и се оставя така 15 минути. След това се разрохква с вилица.

За дресинга всички продукти се смесват. Опитва се и ако има нужда се добавя още оцет и/или сол.

В голяма купа се смесват изпечената тиква с лука, кускусът, нахутът и боровинките. Овкусяват се с дресинга, като от него се добавя по малко и се преценява дали има нужда от още. Салатата се поръсва с натрошено сирене. Сервира се със стайна температура или леко охладена. Може да се съхранява до една седмица в кутия в хладилник. Изважда се от хладилника 30-60 минути преди сервиране.

Още рецепти с кускус

• Кускус с печени зеленчуци и козе сирене
• Салата с кускус и черна леща
• Зареждане – Сладък кускус с бадемово мляко, ядки, сушени кайсии и розов аромат
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми

Други рецепти с тиква

• Пай с тиква
• Бобена яхния с тиква и чорисо
• Тарталети от бързо многолистно тесто с тиква, ябълки и карамелен сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• Канелено-карамелени кифлички с тиква
• Есента на мама
• Шоколадов крем карамел с тиква
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Декември ври. Ври и кипи.
• Изненадай Коледа! – Десертът
• Йоана на Земята – Нещо с тиква
• И не само защото е есен
• Къри супа с тиква и картофи
• Писмо за тиквата
• Пица по индийски или как накарах Вальо да направи онази физиономия
• Постен кейк с тиква, орехи и кленов сироп
• Щрудел с тиква, ябълки и фурми
• Есенен огретен с праз, тиква и домати
• Марокански кускус с пиле, тиква и бадеми
• Сладки с тиква и пълнеж от крем сирене с мед

Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана

Есенно без носталгия и с повече рязкост в съчетаването на продукти – това изглежда ще бъде водещата тема в семейното меню този сезон. Точно сега е периодът, в който салатите стават топли, но остават свежи. Периодът преди да започнем да си стоим повече у дома с дебели чорапи и докато наглеждаме бавно печеното, да отпиваме на малки глътки топъл шоколад. Или моето друго любимо време за салати с тиква, кореноплоди и карамелизиран лук.

Тази есен, оставайки по неволя у дома за една седмица, имах  времето да подготвя за публикация две любими такива салати, които освен със смелите комбинации на продуктите в тях, са и достатъчно засищащи, че да бъдат предложени като лека вечеря. Освен това притежавах времето и търпението да сваря и изчистя повече кестени, с част от които искам да ти представя и един сладък тарт. Започвам с първата салата, която е с броколи, грозде и топъл винегрет с бекон.

Приготвя се бързо, ухае прекрасно и е вкусна. Дори и след изплезената физиономия, която ми правиш, след като прочете броколи и грозде в едно, ще се върнеш и надявам се ще проявиш смелостта да си набавиш този есенен натюрморт. И не, целта съвсем не е броколите да се приготвят за вечеря, а гроздето да бъде за десерт. Целта е цветовете и вкусовете в тази есенна картина да се обединят в една купа. Защото е есен и избирам храната ми да бъде пъстра също като нея, пък и не само.

Втората салата ще бъде с кейл и сладки картофи, с много подправки и зимни аромати. Понеже и тази есенна салата е толкова важна, колкото ѝ се полага, ще ѝ отделя отделна публикация, с която няма да се бавя. Затова ако ти попадне връзка кейл тези дни, не се чуди, а взимай.

Салата от броколи и топъл дресинг с бекон

Единственото нещо, което може да се обърка тук е броколите да се сготвят повече от необходимото. А всъщност, необходимо е да се сготвят, но да останат крехки и леко хрупкави. Вместо да се варят във вода, могат да се сварят на пара, като в този случай времето за тяхната готовност ще се увеличи с няколко минути. Най-добре е да опитваш и да усещаш броколите омекнали, но останали стегнати и приятно хрупкави. Ако нямаш възможност да ги шокираш в ледена вода, което ще спре процеса на готвене, готви ги 1-2 минути по-малко и просто ги отцеди. Остатъчната топлина ще ги досготви.

Предложението в cooking.nytimes.com е салатата да се сервира поръсена с отлежал бял чедър. Тъй като това удоволствие не се намира в супермаркетите, ако също като мен не намериш достатъчно време да обикаляш по специализираните магазини, може да импровизираш (пак като мен). Намирам за подходящо да се добави младо пекорино, но възможностите могат да стигнат до гръцкото манури или да заложиш на вечния пармезан. Мисли, че на тази салата просто ѝ трябва малко докосване от нещо солено, пикантно и ароматно.

За 4-6 порции.

Продукти:

• 1 средно голяма глава броколи
• 120 г орехови ядки
• 120 г бекон, нарязан на кубчета
• 1 супена лъжица зехтин
• 2 чаени лъжици дижонска горчица
• 2 супени лъжици червен винен оцет
• 4 стръка пресен лук, нарязан на ситно
• 160 г зърна червено грозде, разполовени
• 120 г отлежал бял чедър или младо пекорино, или друго полутвърдо жълто сирене, или друго ароматно сирене по твой избор, натрошено
• сол и прясно смлян черен пипер

Главата броколи се разделя на розички. Най-малките се оставят цели, средните се разделят на две, а най-големите на четири. Броколите се бланшират във вряща подсолена вода 3-4 минути. Трябва да се сготвят леко и да останат хрупкави. Отцеждат се и веднага се потапят в ледена вода, за да се спре готвенето и за да се запази цветът им. Отцеждат се и от ледената вода накрая.

Голям тиган с незалепващо покритие се нагрява на умерен котлон. В него се запичат ореховите ядки 3-4 минути, като се разбъркват периодично. Изваждат се и се оставят настрана.

В същия тиган се добавя една супена лъжица зехтин и беконът. Запържва се около четири минути или докато стане хрупкав. Котлонът се намалява до слаб и в тигана се добавят горчицата и оцетът. Разбъркват се няколко секунди и се добавят пресният лук и орехите. Посоляват се със сол и прясно смлян черен пипер. Тиганът се отстранява от котлона.

В купа се смесват броколите и разполовените зърна грозде. Добавя се топлият дресинг и всичко се разбърква много добре. При сервиране салатата се поръсва с натрошеното жълто сирене.

Още рецепти с броколи

• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Топла гарнитура от романеско броколи
• Пене с броколи, чери домати и салвия
• Италианска супа с хляб и броколи

Други рецепти за салати

• Топла есенна салата с кейл
• Салата с кускус, печена тиква с лук и червени боровинки
• Богата лятна салата с говежди стек аламинут и два вида дресинг
• Салата от зелена леща и червено цвекло с джинджифилов дресинг и едно предстоящо събитие
• Салата с броколи, козе сирене и червени боровинки
• Зелени салати с бекон, яйца и чеснови крутони + съобщение
• Салата с пушена скумрия и лилави картофи
• Салата със земна ябълка и понзу сос
• Салата от тиква със зелена леща и козе сирене
• SOS – 3 рецепти с водорасли
• Агнешко с пармезан и салата от френска леща
• Цитрусова салата с резене и сьомга на тиган
• Салата с печена земна ябълка
• SOS – Турска салата с булгур
• Спаначена салата с фета и киноа
• Салата от печени пресни картофи и репички с билково песто
• Зеленa салата с хрупкав бекон, ябълки и дресинг с камамбер
• Салата с тиква, карамелизиран лук и горгонзола
• Изненадай Коледа! – Салатата
• Салата от краставици, шамфъстък и плодове от черница

Салата от броколи и топъл дресинг с бекон е публикация на Йоана Петрова от блога Кулинарно — в кухнята с Йоана